HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Sous-vide gegaarde aubergine met tomaat, peterselie en crème fraîche — image

Sous-vide gegaarde aubergine met tomaat, peterselie en crème fraîche

Sous-vide gegaarde aubergine, helder tomatenwater, peterselie-emulsie en crème fraîche.

Benodigdheden

4grKeukenzout met jodium
2stAubergine
40grItaliaanse kruiden
5grGehakte knoflook

2Knoflooktenen
Sushi-su rijstazijn
80grBasilicum
3kgTrostomaten
Keukenzout met jodium
Xantana espesantes

100grVloeibaar eiwit
5grKeukenzout met jodium
100grYoghurt
20grSushi-su rijstazijn
400grPeterselieolie

500grCrème fraîche
Keukenzout met jodium

Rode paprikadruppels
Cress naar keuze
BBQ crumble

Bereiding

  1. Schil de aubergine.
  2. Wrijf in met de resterende ingrediënten en vacumeer.
  3. Gaar 30 à 35 minuten op 90°C stoom afhankelijk van de dikte van de aubergine.

  1. Snijd alle ingrediënten grof en pureer ze in de blender.
  2. Meng de massa goed door en vries deze aan in een chafing dish.
  3. Zodra de massa volledig is bevroren, keer de chafing dish om en haal het blok ‘tomatenijs’ in één keer eruit.
  4. Laat het blok ‘tomatenijs’ ontdooien in een kaasdoek. Dit duurt circa 2 dagen in de koeling.
  5. Breng daarna op smaak met sushi-su en zout en bind licht af met xantana, zodat de massa mooi op het bord blijft liggen.

  1. Meng de yoghurt, het eiwit, de sushi-su en het zout in de blender.
  2. Monteer het mengsel rustig met de peterselieolie.
  3. Breng eventueel verder op smaak met zout en sushi-su en doe over in spuitzakjes.

  1. Breng de crème fraîche op smaak met zout.
  2. Rook de crème fraîche koud voor 6 minuten.

  1. Snijd de aubergine in de gewenste maat en gril of bak deze.
  2. Trek banen van de peterselie-emulsie over de bovenzijde.
  3. Bestrooi met de BBQ-crumble.
  4. Spuit dopjes van de gerookte crème fraîche.
  5. Schenk het tomatenwater rondom en laat er enkele druppels peterselieolie in vallen.
  6. Werk de aubergine af met paprikadruppels en cress naar keuze.