Stoombrood met rendang van lam, seroendeng en boemboe

Serveer uw hamburger net even anders met dit stoombrood met rendang!

Dit recept komt aan bod in de livestream ‘Brass Boer Thuis’ met Chef Brass Boer Thuis Joris Bruurs van 25 augustus 2020.

Benodigdheden

35grColorozo zout

1kglamsnek

Knoflook

Tijm

0.5Vanillestokje

Rozemarijn

1Teen knoflook

Peperkorrels

1units.centimeterGember

Limoensap

Laurier

Panko

Korianderkorrels

Bloem

1Stengel citroengras

0.5Sjalotje

Boter

2blikjes kokosmelk

Tabasco

Limoenrasp

Eiwit

2strendang boemboe

Spaanse peper

200grTaugé

65mlWater

35grSuiker

Spaanse peper

100mlAzijn

Kurkuma

1zakje rengdang boemboe

100grYoghurt

4grZout

400grZonnebloemolie

100grEiwit

Tabasco

1limoen rasp en sap

steamed buns

Ghoa cress

Unagi saus

Seroendeng

Pekel de lamsnek gedurende 48 uur in water met 35 gram colorozo zout.
Gaar deze daarna gedurende 12 uur op 80°C in olie met knoflook, laurier, rozemarijn, tijm, peperkorrels en korianderkorrels.
Snijd het vlees van de nek af en pluk het in draadjes.
Bak de draadjes daarna aan met de versnipperde sjalot, het teentje knoflook, de Spaanse peper, de gember en het citroengras.
Bevochtig het vlees met de kokosmelk en voeg de rendang boemboe toe.
Laat het geheel inkoken en bind af met boter en bloem.
Breng op smaak met limoensap en –rasp en tabasco.
Stort de massa in een ondiepe gastronoom plaat en zet koud.
Maak kleine burgertjes van het afgekoelde vlees en paneer deze met bloem, eiwit en panko.

Kook de suiker, het water en de azijn met een goede lepel kurkuma tot een halve liter zoetzuur.
Giet het zoetzuur op de taugé.
Snijd de Spaans peper in dunne ringen en leg deze ook op zoetzuur.

Meng het eiwit, de yoghurt, het zout en de rendang boemboe.
Meng de zonnebloemolie met een staafmixer door het yoghurtmengsel.
Zeef het geheel door een fijne zeef en breng op smaak met tabasco, limoenrasp en sap.