HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tagliolini, vijgen, pancetta, Parmezaan en geitenkaas

Tagliolini van tomaat met vers gebakken vijgen, geitenkaas, Taggiasche olijven, pancetta di Calabria en schuim van Parmezaan.

Benodigdheden

500mlWater
2grlecithine
Zeezout fijn
200grgeraspte Parmezaan
200grParmezaankorstjes

4stVijgen
20grBoter
100grtagliolini
20grpancetta Calabria
geraspte Parmezaan
10grtaggiasche olijven
50grGeitenkaas

Rucola cress
Parmezaan
Balsamicoazijn

Bereiding

  1. Snijd de korsten van de kaas en doe ze in een kookzak met het water, gaar 3,5 uur op 95°C sous-vide. Of doe ze in een pan en houd ze 3,5 uur tegen de kook aan.
  2. Zeef de massa en zet het vocht koud.
  3. Wanneer het goed koud is, meng dan het vocht met de geraspte Parmezaan en blend circa 30 minuten.
  4. Zet een nacht in de koelkast en zeef het mengsel de volgende dag.
  5. Staaf op met de lecithine.

  1. Kook de pasta circa 4 minuten in gezouten water.
  2. Schil de vijgen met een dunschiller en snijd ze fijn.
  3. Snijd de pancetta in brunoise en bak ze in de boter in de pan.
  4. Voeg de vijgen toe en bak circa 2 minuten.
  5. Voeg dan de olijven toe.
  6. Doe een schep pastawater in de bakpan en voeg de geitenkaas in kleine blokjes toe.
  7. Zorg dat er een mooie saus ontstaat en voeg de warme pasta toe.
  8. Voeg eventueel geraspte Parmezaan naar smaak toe.

  1. Staaf de Parmezaan op en rasp verse Parmezaan over de pasta (naar smaak).
  2. Maak af met een mooie balsamicoazijn en wat verse rucola cress (naar smaak).