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Tagliolini, Feigen, Pancetta, Parmesan und Ziegenkäse

Tagliolini aus Tomate mit frisch gebackenen Feigen, Ziegenkäse, Taggiasca-Oliven, Pancetta di Calabria und Parmesan-Schaum.

Zutaten

500mlWasser
2units.grammLecithin
feines Meersalz
200units.grammGeriebener Parmesan
200units.grammParmesankrüstchen

4units.stückFeigen
20units.grammButter
100units.grammTagliolini
20units.grammPancetta Calabria
Geriebener Parmesan
10units.grammTaggiasca-Oliven
50units.grammZiegenkäse

Rucola-Kresse
Parmesan
Balsamicoessig

Zubereitung

  1. Die Rinde vom Käse abschneiden und mit dem Wasser in einen Kochbeutel geben, 3,5 Stunden bei 95°C sous-vide garen. Oder in einen Topf geben und 3,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt halten.
  2. Die Masse abseihen und die Flüssigkeit kalt stellen.
  3. Wenn sie gut gekühlt ist, die Flüssigkeit mit dem geriebenen Parmesan vermengen und ca. 30 Minuten mixen.
  4. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und das Gemisch am nächsten Tag abseihen.
  5. Mit der Lecithin aufschäumen.

  1. Kochen Sie die Pasta etwa 4 Minuten in gesalzenem Wasser.
  2. Schälen Sie die Feigen mit einem Sparschäler und schneiden Sie sie fein.
  3. Schneiden Sie die Pancetta in Brunoise und braten Sie sie in der Butter in der Pfanne an.
  4. Fügen Sie die Feigen hinzu und braten Sie sie etwa 2 Minuten mit.
  5. Geben Sie dann die Oliven dazu.
  6. Geben Sie eine Kelle Pastawasser in die Pfanne und fügen Sie den Ziegenkäse in kleinen Würfeln hinzu.
  7. Sorgen Sie dafür, dass eine schöne Sauce entsteht, und geben Sie die warme Pasta dazu.
  8. Fügen Sie nach Belieben geriebenen Parmesan hinzu.

  1. Den Parmesan aufreiben und frischen Parmesan nach Geschmack über die Pasta reiben.
  2. Mit einem guten Balsamico-Essig und etwas frischer Rucola-Kresse (nach Geschmack) vollenden.