HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Lachs, Grapefruit und Perlgraupen

Lachs, Grapefruit und Perlgraupen mit einer Kartoffelspirale und Sauce auf Basis von Hummerbisque.

Zutaten

Oosterschelde-Meerwasser
Lachsfilet mit Haut
Pfeffer aus der Mühle
Räucherkästchen mit Räucherspänen

Olivenöl
Geräuchertes Salz
Rote Grapefruit

0.5units.stückWeiße Zwiebel
2units.stückKnoblauchzehen
300units.grammPerlgraupen
4Hühnerbrühe
200mlGrapefruitsaft
Butter
150mlSahne
optional: 100% rosa Lebensmittelfarbe

2Hühnerbrühe
2Hummerbisque
0.5units.stückSchalotte
1units.stückKnoblauchzehe
10units.grammFrischer Thymian
150units.grammSahne
50units.grammSauerrahm

Salz
geräuchertes Paprikapulver
Kartoffel Bonk
Twister-Set

Zubereitung

  1. Marinieren Sie das Lachsfilet 30 Minuten lang in Meerwasser.
  2. Tupfen Sie den Lachs trocken.
  3. Geben Sie den Lachs in den Räucherofen und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis Rauch entsteht.
  4. Nehmen Sie den Lachs aus dem Räucherofen, sobald er leicht glasig ist.
  5. Braten Sie den Lachs anschließend in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten in Öl, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
  6. Würzen Sie den Lachs während des Bratens mit frisch gemahlenem Pfeffer.

  1. Bereiten Sie die Grapefruit vor, indem Sie die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  2. Bedecken Sie die Filets mit Olivenöl und rösten Sie sie mit einem Gasbrenner.
  3. Würzen Sie nach Belieben mit geräuchertem Salz.
  4. Achtung: Bewahren Sie den Saft der Grapefruit für andere Zubereitungen auf.

  1. Schneiden Sie die Zwiebel und hacken Sie sie fein.
  2. Hacken Sie auch den Knoblauch fein.
  3. Schwitzen Sie dies in Butter an (nicht bräunen lassen).
  4. Fügen Sie die Rollgerste hinzu und lassen Sie sie kurz mitdünsten.
  5. Löschen Sie mit 2 dl Brühe, Grapefruitsaft und 100 ml Sahne ab.
  6. Lassen Sie es sanft köcheln.
  7. Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, geben Sie erneut 1 dl Brühe und 50 cl Sahne hinzu.
  8. Wenn auch diese Flüssigkeit aufgenommen ist, geben Sie nochmals 1 dl Brühe hinzu und lassen Sie alles garen, bis auch diese aufgenommen ist. Dann ist die Gerste gar.
  9. Wenn Sie der Gerste eine leicht rosa Farbe geben möchten (in Bezug auf die Grapefruit), fügen Sie während des Kochens eine kleine Menge natürlichen rosa Farbstoff hinzu.

  1. Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und hacken Sie den Knoblauch fein.
  2. Schwitzen Sie beides in Öl zusammen mit dem Thymian an.
  3. Fügen Sie die Bisque und Brühe hinzu und lassen Sie alles auf ein Drittel einkochen.
  4. Seihen Sie die Zubereitung ab.
  5. Mischen Sie die Sahne und Crème fraîche unter.
  6. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Grapefruitschale abschmecken.
  7. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  1. Schneiden Sie die Kartoffel in dicke Scheiben.
  2. Verwenden Sie den Twister, um dünne Spiralen aus den Scheiben zu machen.
  3. Spülen Sie die Spiralen in Wasser ab, um die Stärke zu entfernen.
  4. Tupfen Sie sie trocken.
  5. Frittieren Sie die Spiralen in Öl bei 180°C.
  6. Bestreuen Sie sie mit einer Mischung aus Salz und geräuchertem Paprikapulver.