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Mandarine, Guanaja Schokolade, Süßholz und geschmorte Birne

Cremeux aus Guanaja-Schokolade und Mandarine, weiße geschmorte Birnchen mit Süßholz und Strukturen von Mandarine.

Zutaten

250units.grammMandarinencoulis
50units.grammpasteurisiertes Eigelb
25units.grammZucker
250units.grammGuanaja Schokolade 70%

10units.stückKochbirnen
110units.grammZucker
2units.stückSternanis
750mlSamos Vin Doux (süßer Weißwein)
3units.stückSüßholz
1units.stückVanilleschote
2units.stückMandarinen (Abrieb)

500units.grammMandarinencoulis
6units.grammAgar-Agar
60units.grammZucker

500units.grammMandarinencoulis
450units.grammZucker
12units.stückMandarinen
3units.grammFenchelsamen
8units.stückKardamomkapseln

15units.grammZucker
5units.grammSalz
75units.grammMehl
1units.stückGoldspray
100units.grammEiweiß
60units.grammZitrusöl

Zubereitung

  1. Eigelb, Mandarinen-Coulis und Zucker vermengen.
  2. Diese Masse über dem Wasserbad aufschlagen, bis sie 84°C erreicht hat.
  3. Die warme Masse über die Schokolade gießen und verrühren, bis sie schön homogen ist.
  4. In die gewünschte Form gießen und einfrieren.

  1. Schälen Sie die Birnen von oben nach unten, damit sie ihre schöne Form behalten.
  2. Geben Sie alle Zutaten zusammen in einen Topf und lassen Sie die Birnen bei niedriger Hitze langsam garen.

  1. Geben Sie alle Zutaten zusammen in einen Topf.
  2. Bringen Sie diese unter Rühren zum Kochen.
  3. Wenn die Masse kocht, lassen Sie sie 2 Minuten sanft weiterkochen, dann geben Sie die Masse in eine Edelstahlform und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
  4. Wenn die Masse vollständig fest geworden ist, pürieren Sie sie anschließend mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt.

  1. Mandarinen-Coulis, Zucker, Kardamomkapseln und Fenchelsamen zu einem Sirup einkochen (etwa auf die Hälfte reduzieren).
  2. Anschließend die Masse abkühlen lassen.
  3. Die Filets aus den Mandarinen schneiden und mit der abgekühlten Masse vermengen.

  1. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und anschließend 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  2. Die Masse in die gewünschte Silikonform streichen, die für dünne Kekse geeignet ist.
  3. Diese 10 bis 12 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 150°C backen.
  4. Die Kekse warm aus der Form nehmen, abkühlen lassen und anschließend mit Goldspray besprühen.