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Entenbrust, Brombeere, Rote Bete, Karotte und Trüffel

Sous-vide gegarte Entenbrust mit Trüffel, verschiedene Zubereitungen von roter Bete und Karotte, Strukturen von Brombeere und serviert mit einer Jus de Veau mit Brombeeren.

Zutaten

Holländische Entenbrust
Sternanis
Schug-Gewürz
Traubenkernöl
Salz

Winterkarotte
Vadouvan
Salz
Traubenkernöl

750units.grammSchnittreste der Winterkarotte
2Vadouvan
500mlMöhrensaft
500mlHühnerbrühe
2Shinshu Aka Miso

Rote Bete
Fenchelsamen
Weiße Pfefferkörner
Traubenkernöl
Salz
Mini-Bete

Schnittreste der roten Bete
Hühnerbrühe
Rote-Bete-Saft
Sushi-Essig
Rauchöl
Baharat

Karottenstreifen

Frühlingszwiebel
Traubenkernöl
Limettenblatt
Aleppo-Pfeffer

1units.stückSchalotte
2units.stückSternanis
Crème de Cassis
200mlKalbsjus
50units.grammFrische Brombeeren
100mlBrombeerpüree

Schwarzer Trüffel
Frische Brombeere
Bete-Crunch
Stiele der Mini-Bete

Zubereitung

  1. Die Entenbrust säubern und bei Bedarf parieren.
  2. Die Filetseite mit Schug würzen.
  3. Die Fettseite einschneiden.
  4. Die Entenbrust mit etwas Traubenkernöl und Sternanis vakuumieren.
  5. Die Ente bei 59°C für ca. 40 Minuten garen.
  6. Abkühlen lassen.
  7. Vor dem Servieren die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne bei niedriger Hitze legen.
  8. Die Haut langsam bis zur gewünschten Bräunung auslassen und noch ca. 2 Minuten auf der anderen Seite braten.

  1. Waschen Sie die Möhre und schälen Sie sie mit einem Sparschäler.
  2. Portionieren Sie auf die gewünschte Größe.
  3. Bewahren Sie alle Schnittreste auf, da Sie daraus später die Crème machen.
  4. Myotieren Sie das Vadouvan und mischen Sie es mit dem Öl.
  5. Geben Sie die Karotten in einen Vakuumbeutel, fügen Sie die Ölmischung hinzu und vakuumieren Sie den Beutel.
  6. Garen Sie die Karotten ca. 70 Minuten bei 85°C im Dampfgarer oder in einem Wasserbad mit Sous-vide-Stick.

  1. Die Schnittreste der Karotte im Karottensaft mit Hühnerbrühe gut weich kochen.
  2. Die Karotten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zerkleinern und die Miso hinzufügen.
  3. Mit Vadouvan und Salz abschmecken.

  1. Reinigen Sie die Mini-Rote Bete und waschen Sie sie gründlich, lassen Sie sie aber ganz.
  2. Schälen Sie die Rote Bete mit dem Sparschäler.
  3. Reinigen Sie auch die großen Rote Bete, schälen Sie sie und portionieren Sie sie auf die gewünschte Größe (heben Sie die Schnittreste für die Crème auf).
  4. Geben Sie die Mini-Rote Bete und die portionierten Rote Bete in einen Vakuumbeutel mit Fenchelsamen, Traubenkernöl, weißen Pfefferkörnern und Salz nach Geschmack. Vakuumieren Sie den Beutel.
  5. Garen Sie die Rote Bete bei 85°C für ca. 70 Minuten im Dampfgarer oder Wasserbad mit Sous-vide-Stick.
  6. Schneiden Sie die Stiele von der Mini-Rote Bete ab und entfernen Sie die Oberseite der Bete.
  7. Bewahren Sie dies auf und dekorieren Sie damit schön Ihren Teller.

  1. Kochen Sie die Schnittreste der großen Rote Bete in Rote-Bete-Saft mit Hühnerbrühe, bis sie wirklich weich sind.
  2. Gießen Sie die Bete ab und bewahren Sie die Flüssigkeit auf.
  3. Pürieren Sie die Bete in einem Mixer oder einer Küchenmaschine mit etwas von der Kochflüssigkeit fein.
  4. Schmecken Sie mit Rauchöl, Baharat und Sushi-Essig ab.

  1. Schneiden Sie die Blätter auf die gewünschte Größe.
  2. Frittieren Sie sie bei 170°C für ca. 5 Sekunden, wenden und nochmals 5 Sekunden frittieren.
  3. Formen Sie sie direkt aus der Fritteuse in die gewünschte Form.

  1. Die Frühlingszwiebel säubern und auf gewünschte Größe portionieren.
  2. Mit Limettenblatt, Aleppo-Pfeffer, Salz nach Geschmack und Traubenkernöl vakuumieren.
  3. Bei 85°C für ca. 10 Minuten in einem Dampfgarer oder Wasserbad mit Sous-vide-Stick garen.

  1. Schneiden Sie die Schalotte fein und braten Sie sie mit dem Sternanis an.
  2. Mit reichlich Cassis ablöschen, die Brombeeren hinzufügen und reduzieren lassen.
  3. Fügen Sie den Jus und das Brombeerpüree hinzu.
  4. Schmecken Sie nach Belieben mit etwas Salz ab.
  5. Passieren Sie den Jus durch ein Sieb.

  1. Alle Produkte erwärmen und für den Service bereitstellen.
  2. Einen Kreis mit der Karottencreme auf den Teller spritzen.
  3. Die schwarze Trüffel ausstechen und auf die Karotte legen.
  4. Kleine Stücke Brombeere schneiden und auf den Karottenkreis legen, mit dem Karottenchip dekorieren.
  5. Den Teller mit allen weiteren Zutaten vollenden und mit der Jus servieren.