Parfait aus 'Gold Chocolat' mit Apfel und Sumach

Name: Parfait aus 'Gold Chocolat' mit Apfel und Sumach
Ingredients: Sumach; 600 units.gramm Apfel; 1 units.stück Zimtstange; 1 units.stück Orange; Silikon-Backmatte; 400 units.gramm Gold-Karamell-Schokoladencallets; Florentinermix; 1 units.stück Schachtel Elisettes Zartbitter mit gesalzenem Karamell; 500 units.gramm Parfait von Debic; 100 units.gramm Apfelessig; 1 units.gramm Safran; 175 units.gramm Zucker; Xanthan; 2 units.stück Zimtstange; 500 units.gramm Apfelsaft; 100 units.gramm Zucker; 20 units.gramm Ingwersirup; 1 units.stück Vanilleschote; 3 units.stück Sternanis; 70 units.gramm Procrema; 500 units.gramm Vollfettjoghurt; 3 units.stück Gelatineblatt; 500 units.gramm grüner Apfel-Coulis; Xanthan; 200 units.gramm sucre de canne; 1 units.stück Schokoladenmandeln Zimt; 500 units.gramm Weiße Schokoladen-Callets

Parfait aus ‘Gold Chocolat’, Chutney aus Apfel und Safran, Schaum von Apfelkuchen, Knusper aus Florentinermix und Sumach.

Zutaten

400units.grammGold-Karamell-Schokoladencallets

1units.stückSchachtel Elisettes Zartbitter mit gesalzenem Karamell

500units.grammParfait von Debic

Sumach

Silikon-Backmatte

Florentinermix

600units.grammApfel

1units.stückZimtstange

1units.stückOrange

100units.grammApfelessig

1units.grammSafran

175units.grammZucker

Xanthan

20units.grammIngwersirup

2units.stückZimtstange

500units.grammApfelsaft

100units.grammZucker

1units.stückVanilleschote

3units.stückSternanis

70units.grammProcrema

500units.grammVollfettjoghurt

3units.stückGelatineblatt

500units.grammgrüner Apfel-Coulis

Xanthan

200units.grammsucre de canne

1units.stückSchokoladenmandeln Zimt

500units.grammWeiße Schokoladen-Callets

Zubereitung

Schmelze die Gold-Schokolade im Wasserbad.
Schlage die Parfaitbasis 2 Minuten lang mit der KitchenAid auf.
Mische die geschmolzene Schokolade mit der Parfaitbasis und lasse sie noch 1 Minute in der KitchenAid aufschlagen.
Spritze mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in eine rechteckige Form und drücke vorsichtig ein Elisettes-Keks hinein, bis dieser in der Mitte der Masse versunken ist.
Streiche dann mit einer Palette die Masse in der Form glatt.
Stelle die gefüllte Form anschließend in den Gefrierschrank.

Heize den Ofen auf 160°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 10% vor.
Lege die Silikonmatte auf ein Edelstahl-Backblech.
Siebe mit einem Haarsieb die Florentinermischung etwa 2 bis 3 mm dick auf die Silikonmatte.
Streue Sumach auf die Florentinermischung.
Backe sie 6-8 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Lege die Silikonmatte mit der Florentinermischung nach unten auf die Arbeitsfläche und entferne sofort die Silikonmatte.
Lege die Florentinermasse auf das warme Backblech und forme sie sofort in die gewünschte Form.

Schälen Sie die Äpfel und schneiden Sie sie in feine Brunoise.
Fangen Sie die Brunoise im Apfelcideressig auf.
Bringen Sie anschließend alle Zutaten außer Xantana zusammen zum Kochen und lassen Sie sie bei niedriger Hitze etwa 4 Minuten köcheln.
Nehmen Sie das Chutney vom Herd und binden Sie es vorsichtig mit Xantana ab, sodass die Flüssigkeit schön um die Apfelwürfel haftet.

Weichen Sie die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.
Bringen Sie den Apfelsaft, Zucker, Zimt, Sternanis und Vanille zum Kochen und lassen Sie ihn auf etwa 40°C abkühlen.
Seihen Sie die Masse nach dem Abkühlen ab.
Lösen Sie die Gelatineblätter in der Apfelmasse auf.
Fügen Sie den Joghurt und Procrema hinzu und mixen Sie alles mit einem Stabmixer glatt.
Füllen Sie einen Siphon und setzen Sie ihn mit einer Patrone unter Druck.

Vermische den Zuckersirup und das Apfelpüree mit einem Stabmixer.
Streiche die Masse mit einem Kochlöffel durch ein Haarsieb.
Ziehe die Masse vorsichtig mit Xanthan an, sodass sie etwas dicker wird und nicht zu dünn auf dem Teller verläuft.

Gib die Schokoladendrops in eine halbe Shaving Dish und decke sie mit Alufolie ab.
Backe sie 25 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 145°C.
Lass sie 3 bis 5 Minuten auf der Arbeitsfläche abkühlen und rühre die Masse dann vorsichtig mit 2 Gabeln um, bis schöne Stücke entstehen, lasse sie dann abkühlen und zerbrich die Stücke anschließend auf die gewünschte Größe.