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Parfait de « gold chocolat » avec pomme et sumac

Parfait de « gold chocolat », chutney de pomme et safran, mousse de tarte aux pommes, croustillant de mélange florentin et sumac.

Ingrédients

400units.grammecallets de chocolat caramel doré
1units.piècesboîte d'elisettes pur avec caramel salé
500units.grammeparfait de Debic

sumac
tapis de cuisson en silicone
mélange florentin

600units.grammePomme
1units.piècesBâton de cannelle
1units.piècesOrange
100units.grammeVinaigre de cidre de pomme
1units.grammesafran
175units.grammeSucre
Xantana
20units.grammeSirop de gingembre

2units.piècesBâton de cannelle
500units.grammeJus de pomme
100units.grammeSucre
1units.piècesGousse de vanille
3units.piècesBadiane
70units.grammeprocrema
500units.grammeyaourt entier
3units.piècesFeuille de gélatine

500units.grammecoulis de pomme verte
Xantana
200units.grammesucre de canne
1units.piècesamandes au chocolat à la cannelle

500units.grammeCallets de chocolat blanc

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat gold au bain-marie.
  2. Fouettez la base de parfait pendant 2 minutes avec le KitchenAid.
  3. Mélangez le chocolat fondu avec la base de parfait et laissez fouetter encore 1 minute dans le KitchenAid.
  4. À l'aide d'une poche à douille, remplissez un moule rectangulaire avec la préparation et enfoncez délicatement un biscuit elisettes dedans jusqu'à ce qu'il soit au centre de la masse.
  5. Lissez ensuite la préparation dans le moule à l'aide d'une spatule.
  6. Placez ensuite le moule rempli au congélateur.

  1. Préchauffez le four à 160°C avec un taux d'humidité de 10%.
  2. Placez le tapis en silicone sur une plaque de cuisson en inox.
  3. Tamisez le mélange florentin à l'aide d'un tamis boule sur le tapis en silicone sur environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
  4. Saupoudrez le sumac sur le mélange florentin.
  5. Faites cuire 6 à 8 minutes dans le four préchauffé.
  6. Placez le tapis en silicone, côté mélange florentin vers le bas, sur le plan de travail et retirez immédiatement le tapis en silicone.
  7. Déposez la masse florentine sur la plaque chaude et façonnez-la immédiatement dans la forme souhaitée.

  1. Pelez les pommes et coupez-les en fine brunoise.
  2. Recueillez la brunoise dans le vinaigre de cidre de pomme.
  3. Portez ensuite tous les ingrédients sauf la xanthane à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 4 minutes.
  4. Retirez la chutney du feu et liez délicatement avec la xanthane afin que le liquide enrobe bien les dés de pomme.

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez le jus de pomme, le sucre, la cannelle, l'anis étoilé et la vanille à ébullition puis laissez refroidir à environ 40°C.
  3. Filtrez la préparation après refroidissement.
  4. Faites dissoudre les feuilles de gélatine dans la préparation à la pomme.
  5. Ajoutez le yaourt et la procrema et mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
  6. Remplissez un siphon et mettez-le sous pression avec une cartouche.

  1. Mélangez le sirop de sucre et le coulis de pomme à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Passez au chinois à l'aide d'une cuillère en bois.
  3. Liez délicatement cette préparation avec de la xanthane afin qu'elle devienne un peu plus épaisse et ne coule pas trop sur l'assiette.

  1. Mettez les pépites de chocolat dans un demi-shaving dish et couvrez de papier aluminium.
  2. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 145°C.
  3. Laissez refroidir 3 à 5 minutes sur le plan de travail puis mélangez délicatement la masse avec 2 fourchettes jusqu'à obtenir de beaux morceaux, laissez ensuite refroidir et cassez les morceaux à la taille désirée.