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Saumon, pamplemousse et orge perlé

Saumon, pamplemousse et orge perlé avec une spirale de pomme de terre et une sauce à base de bisque de homard.

Ingrédients

eau de mer de l’Oosterschelde
filet de saumon avec peau
poivre du moulin
petite boîte à fumée avec sciure de bois

Huile d'olive
Sel fumé
Pamplemousse rouge

0.5units.piècesOignon blanc
2units.piècesgousses d'ail
300units.grammeorge perlé
4Bouillon de poulet
200units.millilitrejus de pamplemousse
Beurre
150units.millilitreCrème
optionnel : colorant rose 100%

2Bouillon de poulet
2bisque de homard
0.5units.piècesÉchalote
1units.piècesgousse d’ail
10units.grammeThym frais
150units.grammeCrème
50units.grammecrème aigre

Sel
Paprika fumé
pomme de terre bonk
Twister-set

Préparation

  1. Faites mariner le pavé de saumon pendant 30 minutes dans de l'eau de mer.
  2. Épongez le saumon.
  3. Placez le saumon dans le fumoir et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que la fumée commence à se dégager.
  4. Sortez le saumon du fumoir dès qu'il devient légèrement translucide.
  5. Faites ensuite cuire le saumon dans une poêle, côté peau dans l'huile, jusqu'à la cuisson désirée.
  6. Assaisonnez le saumon avec du poivre du moulin pendant la cuisson.

  1. Préparez le pamplemousse en découpant les segments entre les membranes.
  2. Couvrez les segments d'huile d'olive et faites-les rôtir à l'aide d'un chalumeau.
  3. Assaisonnez avec du sel fumé selon votre goût.
  4. Attention : gardez le jus du pamplemousse pour d'autres préparations.

  1. Émincez l'oignon et hachez-le finement.
  2. Hachez également l'ail finement.
  3. Faites revenir le tout dans du beurre (sans coloration).
  4. Ajoutez l'orge perlé et faites-le revenir brièvement.
  5. Déglacez avec 2 dl de bouillon, le jus de pamplemousse et 100 ml de crème.
  6. Laissez mijoter doucement.
  7. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez à nouveau 1 dl de bouillon et 50 cl de crème.
  8. Lorsque ce liquide est également absorbé, ajoutez encore 1 dl de bouillon et laissez cuire jusqu'à absorption complète. L'orge est alors cuite.
  9. Si vous souhaitez donner à l'orge une couleur rose pâle (liée au pamplemousse), ajoutez une petite quantité de colorant rose naturel pendant la cuisson.

  1. Ciselez l'échalote et hachez finement l'ail.
  2. Faites-les revenir dans l'huile avec le thym.
  3. Ajoutez la bisque et le bouillon et laissez réduire d'un tiers.
  4. Filtrez la préparation.
  5. Incorporez la crème et la crème aigre.
  6. Assaisonnez avec du poivre, du sel et du zeste de pamplemousse râpé.
  7. Juste avant de servir, faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à la consistance désirée.

  1. Coupez la pomme de terre en tranches épaisses.
  2. Utilisez le twister pour faire de fines spirales à partir des tranches.
  3. Rincez les spirales à l'eau pour enlever l'amidon.
  4. Séchez-les.
  5. Faites frire les spirales dans l'huile à 180°C.
  6. Saupoudrez-les d'un mélange de sel et de paprika fumé.