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Mandarine, chocolat Guanaja, réglisse et poire pochée

Crémeux au chocolat Guanaja et mandarine, petites poires blanches pochées à la réglisse et structures de mandarine.

Ingrédients

250units.grammecoulis de mandarine
50units.grammejaune d'œuf pasteurisé
25units.grammeSucre
250units.grammechocolat Guanaja 70%

10units.piècespoires à cuire
110units.grammeSucre
2units.piècesBadiane
750units.millilitreSamos Vin Doux (vin blanc doux)
3units.piècesréglisse
1units.piècesGousse de vanille
2units.piècesmandarines (zeste)

500units.grammecoulis de mandarine
6units.grammeAgar-agar
60units.grammeSucre

500units.grammecoulis de mandarine
450units.grammeSucre
12units.piècesmandarines
3units.grammeGraines de fenouil
8units.piècesGousses de cardamome

15units.grammeSucre
5units.grammeSel
75units.grammeFarine
1units.piècesSpray doré
100units.grammeBlanc d'œuf
60units.grammehuile d'agrumes

Préparation

  1. Mélangez les jaunes d'œufs, la coulis de mandarine et le sucre.
  2. Fouettez ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 84°C.
  3. Versez la préparation chaude sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
  4. Versez dans la forme souhaitée et congelez.

  1. Pelez les poires de haut en bas afin qu'elles conservent leur belle forme.
  2. Mettez tous les ingrédients ensemble dans une casserole et laissez cuire doucement les poires à feu doux.

  1. Mettez tous les ingrédients ensemble dans une casserole.
  2. Portez à ébullition en remuant.
  3. Lorsque la masse bout, laissez cuire doucement pendant 2 minutes, puis versez la préparation dans un bac inox et placez-la au réfrigérateur.
  4. Une fois la masse complètement prise, mixez-la ensuite jusqu'à obtenir une texture lisse à l'aide d'un blender ou d'un robot de cuisine.

  1. Faites réduire la coulis de mandarine, le sucre, les gousses de cardamome et les graines de fenouil jusqu'à obtenir un sirop (réduire d'environ moitié).
  2. Laissez ensuite refroidir cette préparation.
  3. Prélevez les segments des mandarines et mélangez-les avec la préparation refroidie.

  1. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte, puis laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse.
  2. Étalez la pâte dans le moule en silicone souhaité, adapté pour des biscuits fins.
  3. Faites cuire entre 10 et 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
  4. Démoulez les biscuits chauds, laissez refroidir puis pulvérisez-les de spray doré.