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Cabillaud et raisins dans un jus de pomme-sureau avec choucroute et beurre blanc

La combinaison de cabillaud, de raisins et de jus de pomme-sureau avec de la choucroute et une sauce beurre blanc crée un plat surprenant et savoureux.La base de ce plat est un délicieux jus de pomme et de sureau puissant. Les raisins y sont cuits sous vide avec un peu de beurre et de sucre de canne. Le cabillaud est cuit croustillant sous une 'peau' de pâte brick. La choucroute est réchauffée dans du beurre avec du sucre brun et un peu de moutarde. Le tout est déglacé avec du jus de pomme et de sureau. La classique sauce beurre blanc est enrichie de crème et de cresson de fontaine.

Ingrédients

filet de cabillaud sans peau
pâte à brick
Huile d'olive
poivre du moulin
eau de l’Oosterschelde

500units.grammechoucroute nature
20units.grammeSucre brun
15units.grammemoutarde douce
30units.grammeBeurre
2jus de pomme et de sureau

250units.grammeraisins rouges sans pépins
2jus pomme-sureau
15units.grammeSucre de canne
25units.grammeBeurre

poivre du moulin
1units.piècesÉchalote
1units.piècesGousse d’ail
Beurre
300units.millilitreVin blanc
100units.millilitrecrème (à cuire)
1units.piècesTige de céleri branche
Sel
300units.grammeBeurre froid en dés
15units.grammeCresson

Préparation

  1. Coupez le filet à la taille souhaitée.
  2. Placez le filet pendant 30 minutes dans l'eau salée de l'Escaut oriental.
  3. Épongez le filet.
  4. Découpez la pâte brick à la même taille que le filet.
  5. Poivrez le filet.
  6. Badigeonnez les feuilles de pâte d'huile d'olive et posez-les sur le filet. (Nous utilisons généralement deux feuilles de pâte). Pressez fermement.
  7. Faites cuire le filet côté pâte dans l'huile.
  8. Dès que la pâte est dorée, retournez le filet et poursuivez la cuisson au four à 160°C jusqu'à la cuisson désirée.

  1. Rincez la choucroute dans une passoire sous l'eau froide courante.
  2. Pressez bien la choucroute.
  3. Faites fondre le beurre avec le sucre et la moutarde et laissez légèrement caraméliser.
  4. Ajoutez la choucroute pressée et faites revenir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
  5. Déglacez avec le jus et laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption du liquide.

  1. Placez le tout dans un sac sous vide et mettez-le sous vide.
  2. Faites cuire le tout dans un bain-marie à 75°C pendant 15 minutes.
  3. Filtrez le contenu.
  4. Faites réduire le jus obtenu et réchauffez-y les raisins pour le service.

  1. Émincez l'échalote. Coupez la branche de céleri en morceaux et l'ail en petits morceaux.
  2. Faites revenir l'échalote, l'ail et le céleri dans du beurre.
  3. Ajoutez du poivre.
  4. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à 1/3.
  5. Ajoutez la crème et le cresson, mixez le tout avec un mixeur plongeant pendant que c'est chaud.
  6. Filtrez la préparation.
  7. Réchauffez la sauce avant de servir et montez-la avec du beurre froid.
  8. Assaisonnez avec du sel supplémentaire selon votre goût.