HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Dessert van zwarte olijven — image

Dessert van zwarte olijven

Het dessert van zwarte olijven is een unieke smaakbeleving, waar de hartige rijkdom van olijven wordt omgetoverd tot een zoete verrassing.

Benodigdheden

100grRoom 35%
70grEidooier
20grSuiker
20grBloem
70grMelk
1strasp van 1 citroen
180grMascarpone
12stvanille stokjes
2stblaadje gelatine (klein)

400grSuiker
550grKokosmelk
750grSojamelk
12grAgar
220grolijven destillatie uit bouillon van vanille en pure olijf (37°c, 4 uur)
olijf crumble van gedroogde olijf

175grSuiker
750grMelk
225grRoom 35%
150grEidooier
40grDextrose
2grZout
50grMelkpoeder
135grolijfolie selencio

Bereiding

  1. Maak een crème pattisière met de ingrediënten.
  2. Zeef de crème pattisière en roer deze los.

  1. Maak van de olijvenbouillon een destillatie.
  2. Karamelliseer de suiker.
  3. Blus dit af met vloeistof.
  4. Kook dit vervolgens op als gel en roer dit goed door.
  5. Vermeng met olijvencrumble.
  6. Maak een donkere karmel en blus deze af met vloeistof.
  7. Laat afkoelen.

  1. Maak een crème anglaise en giet de olijfolie er rustig door terwijl je blijft kloppen. 
  2. Vries in. 
  3. Draai tot ijs.