Aprikose mit Ahornsirup

Name: Aprikose mit Ahornsirup
Ingredients: 560 units.gramm Fruchtpüree 100% Aprikose; 50 units.gramm Milch; 250 units.gramm Flüssige Sahne 35% Fett; 10 units.gramm Glukosesirup DE40; 300 units.gramm Weiße Schokolade 35%; 20 units.gramm Kakaobutter; 7 units.gramm Gelatinepulver; 35 units.gramm Wasser; 150 units.gramm Flüssige Sahne 35% Fett; 588 units.gramm Milch 35%; 170 units.gramm Flüssige Sahne 35% Fett; 50 units.gramm Milchpulver; 50 units.gramm Dextrose; 14 units.gramm Glukose 21 DE; 127 units.gramm Feinzucker; 5 units.gramm Eisstabilisator; 125 units.gramm Ahornsirup; 500 units.gramm Aprikose IQF

Die Aromen von süßen und saftigen Aprikosen mit dem reichen Ahornsirup sorgen für eine himmlische Kombination.Dieses Rezept ist für etwa 10 Portionen.

Zutaten

560units.grammFruchtpüree 100% Aprikose

50units.grammMilch

250units.grammFlüssige Sahne 35% Fett

10units.grammGlukosesirup DE40

300units.grammWeiße Schokolade 35%

20units.grammKakaobutter

7units.grammGelatinepulver

35units.grammWasser

150units.grammFlüssige Sahne 35% Fett

588units.grammMilch 35%

170units.grammFlüssige Sahne 35% Fett

50units.grammMilchpulver

50units.grammDextrose

14units.grammGlukose 21 DE

127units.grammFeinzucker

5units.grammEisstabilisator

125units.grammAhornsirup

500units.grammAprikose IQF

Zubereitung

Das Gelatinepulver mit der angegebenen Menge Wasser hydratisieren.
20 Minuten lang hydratisieren lassen.
Die Kakaobutter und die weiße Schokolade (getrennt) bei ca. 45°C schmelzen lassen.
Beides miteinander vermengen.
Die erste Menge Sahne, die Milch und die Glukose mischen und auf ca. 85°C erwärmen.
Wenn die Mischung aus Sahne, Milch und Glukose 85°C erreicht hat, vom Herd nehmen und die hydratisierte Gelatine hinzufügen.
Dies in vier Schritten über die Schokolade gießen und emulgieren, indem der Mixer in die Mitte der Mischung gehalten wird, um ein glänzendes und elastisches Zentrum zu bilden.
Nach Abschluss, wenn die Mischung eine schöne Emulsion bildet, die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen und mit dem Mixer einarbeiten.
Die warme Basis abwiegen und die entsprechende Menge Püree hinzufügen.
Mit dem Mixer vermengen und in eine geeignete Schüssel gießen.
Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, um die gewünschte Textur zu erhalten.
Falls gewünscht, kann die Mischung direkt in die Formen gegossen und je nach Bedarf gekühlt oder eingefroren werden.

Alle festen Zutaten zusammen vermengen.
Die Sahne und die Milch mischen und die festen Zutaten nach und nach mit einem Handmixer hinzufügen.
Die Mischung bei 85°C pasteurisieren.
Mindestens 12 Stunden fest werden lassen.

In einem Topf den Ahornsirup kochen, um so viel Wasser wie möglich verdampfen zu lassen, bevor er karamellisiert.
Anschließend die tiefgefrorenen Aprikosen hinzufügen.
Kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist.
Im Kühlschrank aufbewahren