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Obst aus dem Obstgarten mit Aprikose

Es scheint, als käme dieses Dessert direkt aus dem Obstgarten. Die köstliche Kombination aus saftiger Aprikose und Pfirsich macht dieses süße Dessert unwiderstehlich.Dieses Rezept ist für etwa 10 Portionen.

Zutaten

210units.grammGeröstetes Mandelpulver
115units.grammKristallzucker
85units.grammButter
310units.grammGanze Eier
65units.grammEiweiß
40units.grammKristallzucker
30units.grammGeschälte Mandeln

450units.grammFruchtpüree 100% Aprikose
110units.grammZucker
4units.grammNH-Pektin
250units.grammGetrocknete Aprikose
1units.stückTropfen natürliches Osmanthus-Extrakt

450units.grammFruchtpüree 100% Gelber Pfirsich
20units.grammInvertzucker
25units.grammZucker
2units.grammNH-Pektin

125units.grammMandelpaste 50%
150units.grammVollmilch
150units.grammDicke Sahne 35%
36units.grammGelatinemasse
250units.grammSahne 35% Fett
1units.stückTropfen natürliches Bittermandelaroma

200units.grammWasser
65units.grammFeinzucker
10units.grammNH-Pektin
100units.grammGlukose
235units.grammFeinzucker
250units.grammNeutrale Glasurbasis
230units.grammFruchtpüree 100% Aprikose

400units.grammMandelmilch
225units.grammSchokolade mit Mandel
50units.grammgelber Pfirsich
50units.grammAprikosen

Zubereitung

  1. In einer Küchenmaschine die Mandeln mit dem Zucker und den temperierten ganzen Eiern zu Pulver mixen, bis eine gute, gleichmäßige Masse entsteht.
  2. Die Butter bei 45/50°C einarbeiten.
  3. Inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, bis eine glatte und glänzende Textur erreicht ist.
  4. Die beiden Mischungen vorsichtig kombinieren und direkt in runde, gebutterte Backförmchen mit einem Durchmesser von 5 cm füllen.
  5. Die Oberseite mit geschälten Mandeln bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten bei 165°C backen.
  6. Eine Biskuitscheibe ausschneiden und in die Mitte des Tellers legen.

  1. Das Pektin gut mit dem Zucker vermengen.
  2. Das Fruchtpüree auf 50°C erwärmen.
  3. Die Zucker/Pektin-Mischung hinzufügen und gut vermengen.
  4. Zum Kochen bringen, die gehackte und hydratisierte Aprikose hinzufügen (oder in Würfel geschnittene frische Aprikosen) und bei 103°C kochen.
  5. Das natürliche Extrakt hinzufügen.
  6. Die runden Silikonformen füllen und einfrieren.
  7. Aus den Formen nehmen und sofort in die gelbe Pfirsichsauce tauchen.

add the sugar pre-mixed with the pectin.
  • Let cook for two minutes.
  • Brush the candied apricot segments.

    1. Mit dem Handmixer die Mandelpaste mit der Milch und der lauwarmen Sahne vermengen, bis eine gleichmäßige Textur entsteht.
    2. Die Gelatinemasse schmelzen und in die erste Mischung geben.
    3. Die "Mandelmilch" auf 18°C abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne hinzufügen.
    4. Die Mousse zur Hälfte in die Silikonform gießen und in die Mitte die gefrorene kandierte Aprikose legen.
    5. Die andere Hälfte mit dem Rest der Mousse auffüllen und einfrieren.

    1. Wasser in einen Topf gießen und sofort das Pektin/Zucker-Gemisch hinzufügen und gut vermengen.
    2. Bei starker Hitze mit dem Mixer erhitzen, damit das Pektin gut hydratisiert und quellen kann.
    3. Wenn es kocht, 2 Minuten kochen lassen und dann vom Herd nehmen.
    4. Die Glukose schnell hinzufügen und wieder auf den Herd stellen.
    5. Mit dem Schneebesen vermengen und den zweiten Zucker hinzufügen.
    6. Gelegentlich mit dem Stabmixer weiter vermengen.
    7. Während des Kochens 1 Minute warten, bevor das Kochen direkt gestoppt und die neutrale Glasur in eine Backform mit Gitter gegeben wird, damit sie leicht abkühlen kann.
    8. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
    9. Es ist vorzuziehen, ein Refraktometer zu verwenden (zwischen 69ºBrix und 70ºBrix), um stets die gleiche Textur zu erhalten. 250 g neutrale Glasur direkt in eine Schale gießen und das entsprechende kalte Püree hinzufügen.
    10. Mit dem Stabmixer vermengen, bis eine gute, gleichmäßige Textur erreicht ist.
    11. Nach und nach auf etwa 40°C erwärmen und die Aprikosen direkt glasieren.

    1. Das Obst in Würfel schneiden.
    2. Die Mandelmilch auf 60°C erwärmen, über die geschmolzene Schokolade gießen und mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten.
    3. Auf 75°C erwärmen, um es auf den Boden des Desserts zu gießen.
    4. Mit einem handgemachten Stiel und Blatt sowie leicht gerösteten Mandelblättchen garnieren.