Caesar Salat

Name: Caesar Salat
Ingredients: 10 units.gramm Sushi-Essig; 29 units.gramm Eiweiß; 1 units.stück Glas Kapern; 120 units.gramm Traubenkernöl; 29 units.gramm Joghurt (voll); Olivenöl; Anchovispaste; Brioche; Schug; Olivenöl; Sushi-Essig; 2 units.stück Bund Schnittlauch; Eier; Gurke; Würzige Cornichons; 500 ml Traubenkernöl; Parmesankäse; Sonnenblumenöl; Römersalat

Römersalat gefüllt mit süß-saurer Gurke, Eigelb, Brioche-Croutons, Sauce auf Basis von Joghurt, Eiweiß, Kapern und Sardellen.Mit Parmesankäse getoppt.

Zutaten

10units.grammSushi-Essig

29units.grammEiweiß

1units.stückGlas Kapern

120units.grammTraubenkernöl

29units.grammJoghurt (voll)

Anchovispaste

Olivenöl

Brioche

Schug

Olivenöl

Sushi-Essig

Gurke

Eier

Sonnenblumenöl

2units.stückBund Schnittlauch

500mlTraubenkernöl

Würzige Cornichons

Parmesankäse

Römersalat

Zubereitung

Gib die Kapern in ein Sieb.
Erwärme die Kapern bei niedriger Hitze im Öl, bis sie Farbe abgeben und Geschmack entwickelt haben (ca. 10 Minuten). Siebe das Öl ab.
Gib den Joghurt, das Eiweiß, den Sushi-Essig und nach Geschmack Anchovispaste in einen Messbecher.
Füge das abgesiebte Öl hinzu und mixe alles mit einem Stabmixer.
So entsteht die Mayonnaisesoße.

Schneide die Brioche.
Stelle eine Mischung aus Öl und Schug her.
Bestreiche das Brot mit dieser Mischung und backe die Brioche schön braun im Ofen oder in der Pfanne.
Schneide sie danach in Croutons.

Steche die Gurke mit einem Parisienne-Ausstecher aus.
Mische die ausgehöhlte Gurke mit Olivenöl und Sushi-Essig nach Geschmack.
Vakuumiere das Ganze 3-mal, um die Gurke schön zu aromatisieren.
Bewahre sie in der Flüssigkeit auf.

Gare die Eier in der Schale in einem Wasserbad mit einem Sous-vide-Stick bei 64°C etwa 90 Minuten lang.
Spüle sie kalt ab und schlage die Schale auf.
Spüle das Eiweiß der Eier unter fließendem Wasser mit sanftem Strahl ab und bewahre die Eigelbe in Öl auf.

Blanchiere den Schnittlauch und kühle ihn schnell in Eiswasser ab.
Erwärme das Öl im Thermoblender auf 70°C.
Füge den Schnittlauch hinzu und mixe etwa 5 Minuten lang.
Bewahre das Öl mit Schnittlauch etwa 24 Stunden im Kühlschrank auf und siebe es dann ab. Fertig zum Gebrauch.