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Carbonara-Éclair mit Speckschaum und Eigelbcreme

Herzhafter Mini-Éclair gefüllt mit Eigelbcreme, Parmesangel und Baconcrumble. Vollendet mit Speckschaum, Pecorino und Schnittlauch.

Zutaten

100units.grammGrana Padano 1/8 Stück
1units.stückPro Espuma Calent
50units.grammGehackte Schalotte
1lSchlagsahne ohne Zucker 35%
Pfeffer und Salz
250units.grammJulienne Speckstreifen geräuchert Loca Zav
250units.grammWasser
4units.grammDashinomoto Fischgewürzpulver

Pfeffer und Salz
1lEigelb Freiland flüssig

200units.grammGrana Padano 1/8 Stück
500units.grammWasser
Agar Gelifikation
5units.grammSalz
Zwiebel mit Speck Primerba

Mini-Eclairs 5,5x3cm
Schwarzer Pfeffer Lampong ganz pure
Crumble knuspriger Speck
Pecorino Nero di Sicilia
Schnittlauchhülle

Zubereitung

small pieces of bacon will remain, but we will strain them out later.
  • Strain the mixture, season further with salt and pepper.
  • For each liter of mixture, add 16 g pro espuma hot and blend until smooth again.
  • Cool as quickly as possible, then vacuum seal in the amount you want to use per siphon after cooling.
  • When ready to use, heat the mixture sous-vide to 65°C and put it in a siphon. Keep the siphon warm at 65°C as well.

    1. Das Eigelb mit Pfeffer und Salz würzen und vakuumieren.
    2. Das Eigelb sous-vide in einem Dampfgarer bei 70°C für 12 Minuten garen.
    3. Den Sous-vide-Beutel durchkneten und prüfen, ob die gewünschte Dicke erreicht ist. Ansonsten alle 2 Minuten kontrollieren, ob die Konsistenz passt. Ist die gewünschte Dicke erreicht, sofort in Eiswasser abkühlen.

    1. Vakuumieren Sie alle Zutaten zusammen und dämpfen Sie 3,5 Stunden bei 95°C sous-vide.
    2. Durch ein Tuch passieren und abkühlen lassen.
    3. Nach dem Abkühlen das Fett abschöpfen und die Masse wiegen.
    4. Pro 100 g Flüssigkeit fügen Sie 1,2 g Agar Agar und 8 g Primerba hinzu.
    5. Kochen Sie die Flüssigkeit mit Agar und Primerba bei niedriger Hitze auf und lassen Sie sie 1 Minute sanft köcheln.
    6. Abkühlen lassen und nach dem Abkühlen mit Hilfe eines Mixers zu einem Gel pürieren.

    1. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
    2. Schwarzen Pfeffer mit einem Mörser fein mahlen (es darf noch etwas Struktur erhalten bleiben).
    3. Ein Loch in das Eclair machen und mit Eigelbcreme füllen.
    4. Mit dem Parmesangel einen Streifen von links nach rechts über das Eclair spritzen.
    5. Mit Bacon Crumble bestreuen und mit einer Microplane Pecorino darüber hobeln.
    6. Mit Schnittlauch und schwarzem Pfeffer garnieren.
    7. Etwas Speckcreme auf einen Teller spritzen und das Eclair vorsichtig daraufsetzen.