HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Éclair Carbonara avec mousse de lard et crème de jaune d'œuf

Mini-éclair salé garni de crème de jaune d'œuf, gel de parmesan et crumble de bacon. Fini avec une mousse de lard, du pecorino et de la ciboulette.

Ingrédients

100units.grammeGrana Padano 1/8 pointe
1units.piècesPro espuma Calent
50units.grammeéchalote hachée
1units.litreCrème fouettée sans sucre 35%
Poivre et sel
250units.grammeAllumettes de lard fumé Loca Zav
250units.grammeEau
4units.grammeDashinomoto poudre d’épices pour poisson

Poivre et sel
1units.litreJaune d’œuf fermier liquide

200units.grammeGrana Padano 1/8 pointe
500units.grammeEau
Agar gélification
5units.grammeSel
Oignon au lard Primerba

Mini éclairs 5,5x3cm
Poivre noir Lampong entier pure
Crumble de lard croustillant
Pecorino Nero di Sicilia
Botte de ciboulette

Préparation

  1. Die Schalotte mit dem Speck anschwitzen, bis der Speck gar ist, ohne Farbe zu nehmen.
  2. Die Masse mit Sahne und Wasser ablöschen.
  3. Das Dashi-Pulver hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Masse 5 Minuten bei niedriger Hitze sanft weiterkochen lassen.
  4. Vom Herd nehmen, den Parmesan hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Es bleiben kleine Speckstücke übrig, die später ausgesiebt werden.
  5. Die Masse sieben und mit Pfeffer und Salz weiter abschmecken.
  6. Pro Liter Masse 16 g Pro Espuma Hot hinzufügen und erneut glatt mixen.
  7. Schnellstmöglich abkühlen, nach dem Abkühlen in der gewünschten Menge für den Siphon vakuumieren.
  8. Wenn die Masse verwendet werden soll, sous-vide auf 65°C erwärmen und in einen Siphon füllen. Den Siphon ebenfalls bei 65°C warmhalten.

  1. Assaisonnez le jaune d'œuf avec du poivre et du sel puis mettez-le sous vide.
  2. Cuisez le jaune d'œuf sous vide dans un four vapeur à 70°C pendant 12 minutes.
  3. Pétrissez le sachet sous vide et vérifiez si la consistance est celle souhaitée. Sinon, vérifiez toutes les 2 minutes si la texture convient. Une fois la consistance désirée atteinte, refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.

  1. Mettez tous les ingrédients sous vide et faites cuire à la vapeur 3,5 heures à 95°C en sous-vide.
  2. Filtrez à travers un linge et laissez refroidir.
  3. Après refroidissement, écumez la graisse et pesez la masse.
  4. Pour 100 g de liquide, ajoutez 1,2 g d'Agar Agar et 8 g de primerba.
  5. Portez le liquide à ébullition avec l'agar et la primerba à feu doux et laissez mijoter doucement 1 min.
  6. Laissez refroidir et, après refroidissement, mixez jusqu'à obtenir un gel lisse à l'aide d'un blender.

  1. Coupez la ciboulette en fines rondelles.
  2. Broyer le poivre noir à l'aide d'un mortier (il peut rester un peu de texture).
  3. Faites un trou dans l'éclair et remplissez-le de crème de jaune d'œuf.
  4. Pochez une ligne de gauche à droite sur l'éclair avec le gel de parmesan.
  5. Saupoudrez de crumble de bacon et râpez du pecorino dessus à l'aide d'une microplane.
  6. Terminez avec de la ciboulette et du poivre noir.
  7. Pochez un peu de crème de lard dans une assiette et déposez-y délicatement l'éclair.