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Jakobsmuscheln mit süß-saurer Gurke, Kürbis, Kaviar und gebrannter grober Senf

Jakobsmuscheln mit süß-saurer Gurke, Kürbis, Kaviar und gebratener grober Senf bieten eine perfekte Balance zwischen Meeresfrüchten und erdigen Aromen.

Tipps:

  1. Servieren Sie dieses Gericht mit dem Whisky Big Peat. Der Whisky hat starke rauchige Noten, während Jakobsmuscheln einen zarten und süßen Meeresfruchtgeschmack haben. Diese Kontraste ergänzen sich gut, während das Grillen der Jakobsmuscheln wiederum das Rauchige des Whiskys unterstreicht und für eine köstliche Geschmackskombination sorgt.
  2. Jakobsmuscheln & Chardonnay ist eine 'bewährte gute Wein-Speisen-Kombination'. Unser Weintipp: Finca el Origen Gran Reserva – Chardonnay.

Zutaten

Sushi-Essig
grober Senf
Gurke
Butternut-Kürbis
fein geschnittene Schalotte
50units.grammButter
5units.stückPfefferkörner
2units.stückLorbeerblätter
300mlWeißwein
Ganda-Schinken
0.5units.stückgepresste Limette
Lila Radieschen
Kaviar
Herbsttrompete (Pied de Mouton)
1units.stückStange Staudensellerie in Stücken
Tomberry-Tomaten
100mlSahne
300units.grammkalte Butterwürfel
Queller
0.5units.stückKnoblauch

Zubereitung

  1. Schneiden Sie den Butternut-Kürbis in zwei Hälften und entfernen Sie die Kerne.
  2. Legen Sie den Butternut-Kürbis in einen Pansaver-Beutel, beträufeln Sie ihn mit Olivenöl und bestreuen Sie ihn mit Salz. Verschließen Sie den Pansaver-Beutel und garen Sie den Kürbis 1 Stunde lang bei 180°C in einem vorgeheizten Ofen.
  3. Schneiden Sie die Schale vom Kürbis ab oder löffeln Sie ihn aus, pürieren Sie ihn im Mixer zu einem glatten Püree und würzen Sie mit Salz.
  4. Für das Kürbispulver schälen Sie einen Teil des Butternut-Kürbisses und schneiden ihn in dünne Scheiben.
  5. Lassen Sie die Scheiben über Nacht in einem Dörrautomaten trocknen.
  6. Vermahlen Sie den getrockneten Kürbis zu Pulver.
  7. Schälen Sie die Gurke, schneiden Sie sie auf der Mandoline in dünne Streifen und marinieren Sie sie in Sushi Su.
  8. Erhitzen Sie einen großzügigen Schuss Olivenöl, geben Sie den groben Senf hinein und erhitzen und rühren Sie weiter, bis nur noch die gerösteten Senfkörner übrig sind. Gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  9. Legen Sie den Ganda-Schinken zwischen zwei Backmatten und backen Sie ihn im Ofen bei 120°C knusprig.
  10. Reinigen Sie die Herbsttrompeten (Pied de Mouton) gründlich und braten Sie sie in etwas Olivenöl an. Mit Salz abschmecken.
  11. Blanchieren Sie den Queller kurz.
  12. Für die Beurre blanc die fein geschnittene Schalotte, den Stangensellerie und den Knoblauch in Butter bei niedriger Hitze anschwitzen.
  13. Mit Weißwein ablöschen und zusammen mit Lorbeer und Pfefferkörnern auf ein Drittel einkochen lassen. Die Mischung bei niedriger Hitze ziehen lassen.
  14. Die Masse abseihen und die Sahne hinzufügen.
  15. Die Sauce mit kalten Butterstückchen und einem Stabmixer aufmontieren.
  16. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen bis zum Gebrauch (nicht mehr kochen lassen).
  17. Für das Anrichten die Gurke aufrollen und auf den Teller legen.
  18. Die Jakobsmuschel in etwas Olivenöl anbraten.
  19. Die Jakobsmuschel auf den Teller legen.
  20. Mit Hilfe eines feinen Siebs den knusprigen Ganda-Schinken mit Kürbispulver bestäuben und auf den Teller legen.
  21. Das Kürbispüree dazwischen spritzen.
  22. Etwas gerösteten Senf darauf geben und den Queller, die violette Radieschen und halbierte Tomberry-Tomaten dazwischen stecken.
  23. Zum Schluss etwas Kaviar zur Beurre blanc geben und rund um die Jakobsmuschel verteilen.