HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Dessert „Spring“

Ein köstliches Frühlingsdessert mit frischen Aromen von Limette, Quark, Basilikum & Zitronenmelisse.

Zutaten

115units.grammLimetten-Schokoladencallets
35units.grammLimoncello Basilico
3units.grammBlattgelatine
300units.grammSahne plus Mascarpone 36,5%
Limettenschale
1units.stückSilikon-Kugelmatte Ø 45 mm

1lSahne plus Mascarpone 36,5%
2units.stückGelatineblätter
60units.grammZucker
12units.grammZitronenpulver
Zitronenschale
Zitronen-Tartelettes

40units.grammZitronenmelisse
1lSonnenblumenöl
60units.grammVanillejoghurt
60units.grammEiweiß
Puderzucker

200units.grammLimettensaft
30units.grammAlbumin-Eiweißpulver
90units.grammPuderzucker
Silikonmatte Deko rund Ø 25 mm
Limettenschale

180units.grammWeißer Rohrzucker
125units.grammLimoncello Basilico
15units.stückMinzblätter,
15units.stückBasilikumblätter
100units.grammLimettensaft
2units.stückLimetten, Schale
400units.grammWasser
Gelespessa

Vanilleeis
Rice Crispies

Zubereitung

  1. Erwärme die Mascarpone mit dem Basilikum-Limoncello und dem Abrieb von 1 Limette.
  2. Weiche die Blattgelatine ein und löse sie in der Mischung auf.
  3. Gieße die Mischung anschließend über die Schokoladencallets und vermische alles gut.
  4. Lasse die Masse abkühlen, achte aber darauf, dass sie noch "gießbar" bleibt.
  5. Gieße die abgekühlte Masse in die Silikon-Halbkugelform und friere sie ein.
  6. Lasse sie vor dem Servieren auftauen.

  1. Vermische den Zucker mit dem Zitronenpulver.
  2. Gib die Zucker-Zitronenmischung mithilfe eines Schneebesens zur Mascarpone.
  3. Erwärme die Mischung unter Rühren sanft. Achtung, die Mischung wird zunächst dick, schmilzt dann aber wieder, wenn die Creme Temperatur bekommt.
  4. Weiche die Blattgelatine ein.
  5. Wenn die Creme warm und flüssig ist, löse die eingeweichte Gelatine darin auf.
  6. Hebe zum Schluss den Abrieb einer halben Zitrone unter.
  7. Gieße die Masse in die Tartelettes-Förmchen und lasse sie fest werden.
  8. Schneide die fest gewordenen Tartelettes zum Servieren sauber in zwei Hälften. Tipp: Friere die Tartelettes leicht an, damit sie sich sauberer schneiden lassen.

  1. Diese Creme wird auf Basis eines Öls aus Zitronenmelisse hergestellt. Blanchiere dafür die Zitronenmelisse sehr kurz und lege sie direkt in Eiswasser, um die grüne Farbe zu erhalten.
  2. Tupfe die Zitronenmelisse gut trocken und mixe sie dann mit dem Sonnenblumenöl bei 70°C in einem Thermomixer auf hoher Geschwindigkeit.
  3. Gieße das Öl auf ein Sieb mit Mulltuch und lasse es stehen, bis ein schönes grünes Öl entsteht.
  4. Für die Creme vermische den Vanillejoghurt mit dem Eiweiß mithilfe eines Stabmixers.
  5. Füge dann unter ständigem Mixen ca. 190 Gramm des grünen Öls hinzu, bis eine schöne Mayonnaise-Struktur entsteht.
  6. Schmecke die Creme nach Belieben mit Puderzucker ab.

  1. Vermische die Zutaten in einer fettfreien Schüssel.
  2. Schlage sie anschließend luftig in einer Küchenmaschine auf.
  3. Streiche die Masse mithilfe der runden Schablone dünn auf die Silikonmatte.
  4. Reibe nach Geschmack etwas Limettenschale darüber.
  5. Lasse sie mindestens 5 Stunden bei 80°C in einem Dörrautomaten trocknen.

  1. Hacke den Rohrzucker klein, damit er besser schmilzt.
  2. Erhitze den Zucker mit den Limettenschalen der Limetten zu einem hellen Karamell.
  3. Lösche mit dem Basilikum-Limoncello ab.
  4. Flambiere, damit der Alkohol verdampfen kann.
  5. Füge anschließend das Wasser und den Limettensaft hinzu und erwärme sanft, bis sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat.
  6. Entferne die Schalen, gib die Minz- und Basilikumblätter dazu und mixe alles gut.
  7. Seihe ab und binde leicht, sodass ein leichter "Jus" übrig bleibt.