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Maftoul-Salat mit Salz-Zitrone, glatter Petersilie, Harissa und Buttermilch

Salat aus Maftoul mit geräucherter Harissa, Salz-Zitrone und glatter Petersilie, serviert mit einem Vinaigrette aus Buttermilch und Bärlauch.

Zutaten

250units.grammMaftoul
10units.grammRas el Hanout
500mlWasser

40units.grammSmoky Harissa
40units.grammKandierte Zitronenschale
20units.grammglatte Petersilie
Salz
Uchibori Sushi Su

250units.grammVollmilch
250units.grammungesüßte Schlagsahne
125mlSmoky Harissa al'fez
40units.grammUchibori Sushi Su
5units.grammSalz
8units.grammPro Espuma Kalt

1units.stückGemüseblatt rote Paprika
Spinatpulver

300units.grammButtermilch
2units.grammXanthan
80units.grammRapsöl mit Bärlauch
Salz

1units.stückSteckdosenleiste
1units.topfJordà knusprige Kichererbsen
1units.topfSweety Drops rote Regentropfen

Zubereitung

  1. Die Ras-el-Hanout-Gewürzmischung langsam in einem Topf anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
  2. Die Ras-el-Hanout-Brühe nach eigenem Geschmack abschmecken und abkühlen lassen.
  3. Eine Mischung aus 1 Teil Maftoul und 1 Teil Ras-el-Hanout-Brühe herstellen (250 Gramm Maftoul, 250 Gramm Ras-el-Hanout-Brühe).
  4. Dies in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  5. Den Dampfgarer auf 100℃ stellen und ca. 5 Minuten garen.
  6. 5 Minuten im Ofen ruhen lassen und abkühlen.

  1. Die glatte Petersilie fein schneiden.
  2. Das Fruchtfleisch der kandierten Zitrone herausschneiden, dieses verwenden wir nicht. Die kandierten Zitronenschalen in sehr feine Brunoise schneiden.
  3. 300 Gramm des abgekühlten Maftoul mit der Smoky Harissa, Petersilie und Zitronenbrunoise vermengen.
  4. Noch etwas Salz und Sushisu hinzufügen, um dem Salat noch mehr Tiefe zu verleihen.

  1. Alle Zutaten vermengen, außer dem Espuma.
  2. Die Masse langsam zum Kochen bringen und dann sofort vom Herd nehmen.
  3. Das Espumapulver zur Masse geben und mit dem Stabmixer etwa eine Minute mixen.
  4. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
  5. Die abgekühlte Masse in einen Siphon füllen und mit einer Patrone unter Druck setzen. Kurz schütteln und der Schaum ist gebrauchsfertig.

  1. Das Gemüsblatt auf die gewünschte Größe schneiden.
  2. Das Gemüsblatt 1 Minute in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C backen.
  3. Das Gemüsblatt abkühlen lassen und mit Spinatpulver bestreuen.

  1. Die Buttermilch mindestens 1 Minute mit dem Xantana vermengen
  2. Durch ein feines Sieb geben und mit Salz abschmecken
  3. Mit dem Bärlauchöl vermengen und vorsichtig unterrühren, auf keinen Fall zu lange, damit die schönen Öltröpfchen in der Vinaigrette sichtbar bleiben.

  1. Den Salat nach Wunsch in einem Servierring anrichten.
  2. Am äußeren Rand des Salats abwechselnd eine knusprige Kichererbse und eine Sweety Drop platzieren, bis der Kreis geschlossen ist.
  3. In die Mitte dieses Kreises eine schöne Kugel Harissa-Schaum spritzen.
  4. Darauf das Paprika-Knusper legen und mit einigen Zweigen glatter Petersilie garnieren. Um diesen Salat die Vinaigrette aus Buttermilch und Bärlauch servieren.