Didess Taco aus Kletskop

1. Die Kletskoppen 2 bis 3 Min. in einem Ofen bei 140 - 150°C backen und zu einem Taco formen, solange sie noch warm sind.

1. Mische kalte Milch mit Agar+ in einem Kochtopf und erhitze sie bis kurz vor dem Siedepunkt (Agar+ bindet bereits ab 80°C).

2. Nimm den Topf direkt danach vom Herd.

Tipp: Durch das Hinzufügen von Agar+ zur Milch kannst du einen Teil der Sahne durch Milch ersetzen.

• Wiege die Zartbitterschokolade und Palatinose ab.
• Füge die Milch zur Schokoladenmischung hinzu. Tipp: Palatinose gibt die gleiche Stabilität wie Zucker und der pure Geschmack der Schokolade bleibt erhalten. (wird nicht zu süß).
• Wiege die Sahne ab und gib sie kalt zur Schokoladenmischung. (nicht aufschlagen) Dadurch glänzt die Masse schön und du erhältst eine schöne Emulsion.
• Lass die Masse im Kühlschrank fest werden.
• Schlage die Masse zu einer Ganache Monté auf. Tipp: Ganache Monté ist geschmacksintensiver als eine Mousse au Chocolat. Ideal, um ein Dessert zusammenzustellen. Auch sehr schön, zuerst Kräuter in der Milch zu infusieren, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Oder ersetze die Milch durch Fruchtcoulis (z. B. Himbeere oder Kirsche) und gib deiner Ganache eine besondere Geschmacksnote.

1. Rote Fruchtpüree und Albumin High Whip mixen, bis du "geschlagenes Eiweiß" aus roten Früchten erhältst.

2. Palatinose und Mehl hinzufügen und kurz mixen.

3. Mandelpaste hinzufügen und kurz mixen. 4. Wenn du eine sehr flüssige Paste hast, füge 1 g Emulbinder hinzu.

1. Kirschpüree, Himbeerpüree, Merlotessig und Zucker vermengen. (Eventuell Dextrose anstelle von Zucker verwenden. Löst sich gut auf und ist etwas süßer als Zucker).

2. Emulbinder hinzufügen und mixen, bis eine schöne glatte Coulis entsteht.

3. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Tipp: Warum in dieser Anwendung Emulbinder statt Creamy Gel verwenden?

• Glänzt schöner und hat ein cremigeres Mundgefühl als Creamy Gel.
• Emulbinder ist eine gute Alternative zu Xanthan und etwas weniger klebrig im Vergleich zu Xanthan.

1. Als Basis Crumble auf den Teller geben.

2. Einen Tupfer Ganache Monté auf den Teller spritzen und darauf den Himbeer-Taco fixieren.

3. Den Taco mit Spongecake, Bross, Coulis und Kresse füllen.