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Gegrillter Lobsterroll mit Bisque und einem Schaum aus Ingwer und Liebstöckel

Ein Gericht, das aus drei besonderen Elementen besteht: Hummer, Bisque und einem Schaum aus Ingwer und Liebstöckel.

Zutaten

Butter
Frischer Hummer
Mayonnaise
Gehackter Sellerie
Schnittlauch fein geschnitten
Schwarzer Knoblauchpüree
Brickteig
Pfeffer aus der Mühle
Savora Senf
Zitrus-Olivenöl
Algenpasta
Kunststoffröhrchen

40units.grammGeklärte Butter
Lorbeer
50units.grammKarotte Brunoise
50units.grammSchalotte
Thymian
Schuss Cognac
Pfeffer und Salz
1Weißwein
1lKrustentierfond

Blatt frischer Liebstöckel
3units.grammLecithin
Queller
300units.grammKrustentierfond
Meeresspargel-Mayonnaise
3units.grammMilchpulver
10units.grammAbgetropfter Sushi-Ingwer

Zubereitung

  1. Die Scheren vom Hummer abdrehen. Den Körper in Court-Bouillon 4 Minuten halbgar kochen.
  2. Die Schwänze halbieren und den Darmkanal entfernen.
  3. Die Schwänze mit etwas Butter bestreichen und à la minute grillen.
  4. Die Scheren gar kochen, das Fleisch herausnehmen.
  5. Fein schneiden und nach Geschmack einen Salat daraus machen mit Mayonnaise, gehacktem Sellerie, fein geschnittenem Schnittlauch, etwas Savora-Senf und frisch gemahlenem Pfeffer.
  6. Zitronenöl mit etwas schwarzem Knoblauchpüree und Algenpaste vermengen. Brickteig in Rechtecke schneiden und mit der Ölmischung bestreichen.
  7. Um ein Kunststoffröhrchen oder ein kleines Stück Silikonpapier wickeln und knusprig backen.
  8. Mit dem Salat füllen.

  1. Die Karkassen von zwei Hummern im Mörser zerkleinern.
  2. Mit der geklärten Butter, Karottenbrunoise, Schalotte, Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Salz anbraten.
  3. Etwas Cognac und den Weißwein hinzufügen.
  4. Einreduzieren lassen.
  5. Den Krustentierfond hinzufügen und erneut etwas einkochen lassen.
  6. Alles gut durch ein Sieb drücken. Bei Bedarf abbinden.

  1. Gib den Krustentierfond mit dem Sushi-Ingwer und einem Blatt frischem Liebstöckel (nicht zu viel!) in den Mixer.
  2. Siebe die Masse.
  3. Füge 3 Gramm Milchpulver und 3 Gramm Lecithin hinzu.
  4. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen.
  5. Lass es kurz weiterkochen, damit das Lecithin binden kann.
  6. Erneut sieben.
  7. Erwärme die Masse vor dem Servieren und schäume sie mit dem Stabmixer auf.
  8. Richte den gegrillten Hummerschwanz auf etwas gedünstetem Queller an.
  9. Serviere die Lobster Roll separat dazu mit etwas Queller-Mayonnaise.
  10. Erwärme die Bisque und gib etwas von dem Ingwerschaum darauf.