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Gepuffter Knollensellerie und Ravioli, Chips von Schwarzwurzeln und Buttersauce

In diesem Gericht wird Sellerie auf zwei Arten zubereitet, wobei das Rösten die Grundlage bildet. Die ungefähren Kosten pro Person betragen 2,50 €.

 

 

Zutaten

Pfeffer und Salz
Mehl
Butter (zum Braten)
2units.stückKnollensellerie

4units.stückDünn geschnittene Scheiben von gepufftem Knollensellerie
1Senf
4Knolle in Brunoise geschnitten
2Sushi-Essig
0.5units.stückSchalotte (gehackt)
1units.stückPortobello

Schwarzwurzeln

1Zimtpulver
2units.stückSchalotte (gehackt)
2units.stückKnoblauchzehen
300units.grammButter
2Koriandersamen
150units.grammWeißwein
50units.grammSushi-Essig
250units.grammSahne
1units.stückCèpes-Brühwürfel
0.5units.stückZitronensaft

Zubereitung

  1. Garen Sie den Sellerie je nach Größe ca. 2 Stunden bei 180°C, eingewickelt in Alufolie.
  2. Lassen Sie ihn abkühlen und legen Sie den Sellerie mit Alufolie ca. 12 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Schneiden Sie ein paar dünne Scheiben auf der Schneidemaschine für die Ravioli (diese später mit der Füllung zusammenklappen).
  4. Portionieren Sie den Rest in die gewünschte Größe und bewahren Sie die Schnittreste für die Raviolifüllung auf.
  5. Pfeffern und salzen Sie den Sellerie und mehlen Sie ihn leicht.
  6. Braten Sie ihn scharf in der Pfanne an, sodass eine schöne Schicht um den Sellerie entsteht (mit der Butter arrosieren).

  1. Die Portobello mit der Schalotte anbraten.
  2. Mit Sushi-Essig ablöschen.
  3. Den Sellerie hinzufügen und mit einem kleinen Löffel Senf abschmecken.
  4. Die Mischung für die dünn geschnittene Sellerie verwenden (Füllung hineingeben und zusammenklappen).

  1. Die Schwarzwurzeln gründlich bürsten und waschen.
  2. Mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden und bei ca. 150°C frittieren, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen. Regelmäßig mit Öl beträufeln.
  3. Nachsalzen und auf Feuchtigkeitsabsorbern aufbewahren.

  1. Die Schalotte, den Knoblauch und die Koriandersamen in der Pfanne anschwitzen.
  2. Das Zimtpulver hinzufügen und mit Sushi-Essig und Weißwein ablöschen.
  3. Auf etwa 2/3 reduzieren.
  4. Sahne und Brühe hinzufügen.
  5. Mit Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken.
  6. Mit Butter (kalte Butter) aufmontieren.

  1. Die Scheiben auf dem Teller anrichten.
  2. Die Ravioli darauflegen.
  3. Die Sauce rund um den Sellerie drapieren.
  4. Mit Schwarzwurzeln toppen.