Mexikanische Shortrib, Sauce aus Tamarinde und Ananas, serviert mit Tomatenreis

Name: Mexikanische Shortrib, Sauce aus Tamarinde und Ananas, serviert mit Tomatenreis
Ingredients: 105 units.gramm Colorozo-Salz; Gewürze; 1 units.stück Shortrib; 3 l Wasser; 100 units.gramm Ananas; 100 units.gramm Chipotle-Crème; 50 units.gramm Butter; 35 units.gramm Tamarindenpaste; 150 units.gramm Kalbsglace; 100 units.gramm Wasser; 150 units.gramm Unagi; 0.25 units.stück Ananas; 1 units.stück Limette (Abrieb und Saft); 200 units.gramm Basmati-Reis; 1 units.stück Schalotte, fein gehackt; 2 Kreuzkümmelpulver; 1 Chilipulver; 300 ml Wasser; 10 units.gramm Flüssige Brühe; 150 units.gramm Tomatenmark; 1.5 units.stück Gehackter Knoblauch; 1 units.stück Limette (Abrieb und Saft)

Rindershort Ribs, 24 Stunden in einer Nasslake gepökelt und anschließend ca. 15 Stunden sous-vide gegart. Die ungefähren Kosten pro Person betragen €3,50.

Zutaten

105units.grammColorozo-Salz

Gewürze

1units.stückShortrib

3lWasser

100units.grammAnanas

100units.grammChipotle-Crème

50units.grammButter

35units.grammTamarindenpaste

150units.grammKalbsglace

100units.grammWasser

150units.grammUnagi

0.25units.stückAnanas

1units.stückLimette (Abrieb und Saft)

200units.grammBasmati-Reis

1units.stückSchalotte, fein gehackt

2Kreuzkümmelpulver

1Chilipulver

300mlWasser

10units.grammFlüssige Brühe

150units.grammTomatenmark

1.5units.stückGehackter Knoblauch

1units.stückLimette (Abrieb und Saft)

Zubereitung

Die Shortrib säubern.
Ein Pökelbad aus Colorozo und Wasser herstellen (optional Gewürze).
Die Shortrib ca. 24 Stunden pökeln.
Die Shortrib abspülen, in einen Vakuumbeutel mit Gewürzen nach Geschmack geben und sous-vide ca. 15 Stunden bei ca. 69-72˚C garen.
Das Fleisch auf dem Grill bis zur gewünschten Bräunung garen.

Das Ananaspüree mit Chipotle vermengen und mit Butter aufmontieren.
Einige Tropfen auf das Gericht geben.

Alle Zutaten vermengen und ca. 50 Gramm Jus zum Gericht servieren.

Die Ananas bei 180°C ca. 2 Stunden in Alufolie garen.
Abkühlen lassen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die Ananas portionieren und mit Limettensaft und -abrieb abschmecken.

Die Schalotte und den Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und Kreuzkümmelpulver sowie Chili hinzufügen.
Den Basmatireis hinzufügen, ca. 1 Minute mitbraten und mit Tomatenmark ablöschen.
Die Brühe langsam hinzufügen und wie Risotto garen (ca. 15 Minuten).
Mit Pfeffer aus der Mühle sowie Saft und Abrieb von 1 Limette abschmecken.

Den Reis in einen Topf geben, die Shortrib hinzufügen, mit Tamarindenjus bedecken und mit Ananas-Chipotle-Sauce toppen.
Die Stücke der gegarten Ananas zwischen das Fleisch legen.