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Shortrib mexicain, sauce au tamarin et à l’ananas, servi avec du riz à la tomate

Short ribs de bœuf, saumurés pendant 24 heures dans une saumure liquide, puis cuits sous vide pendant environ 15 heures. Le coût approximatif par personne est de 3,50 €.

Ingrédients

105units.grammesel Colorozo
Épices
1units.piècesShortrib
3units.litreEau

100units.grammeAnanas
100units.grammeCrème chipotle
50units.grammeBeurre

35units.grammepâte de tamarin
150units.grammeglace de veau
100units.grammeEau
150units.grammeUnagi

0.25units.piècesAnanas
1units.piècesCitron vert (zeste et jus)

200units.grammeriz Basmati
1units.pièceséchalote ciselée
2Poudre de cumin
1Poudre de chili
300units.millilitreEau
10units.grammeBouillon liquide
150units.grammeConcentré de tomate
1.5units.piècesAil émincé
1units.piècesCitron vert (zeste et jus)

Préparation

  1. Nettoyer la shortrib.
  2. Préparer une saumure avec le colorozo et l'eau (épices en option).
  3. Faire saumurer la shortrib environ 24 heures.
  4. Rincer la shortrib et la mettre dans un sac sous vide avec des épices au goût, puis cuire sous vide environ 15 heures à 69-72˚C.
  5. Finir la cuisson de la shortrib au barbecue jusqu'à la coloration désirée.

  1. Mélanger la purée d'ananas avec le chipotle et monter au beurre.
  2. Utiliser quelques gouttes sur le plat.

  1. Mélanger tous les ingrédients et servir environ 50 grammes de jus avec le plat.

  1. Cuire l'ananas en papillote à 180°C pendant environ 2 heures.
  2. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur au moins 24 heures.
  3. Portionner l'ananas et assaisonner avec du jus et du zeste de citron vert.

  1. Faire revenir l'échalote et l'ail dans la poêle, puis ajouter la poudre de cumin et le piment.
  2. Ajouter le riz basmati et faire revenir environ 1 minute, puis déglacer avec la purée de tomates.
  3. Ajouter doucement le bouillon et cuire comme un risotto (environ 15 minutes).
  4. Assaisonner avec du poivre du moulin, du jus et du zeste d'un citron vert.

  1. Mettre le riz dans une casserole, ajouter la shortrib, recouvrir de jus de tamarin, puis napper de sauce ananas-chipotle.
  2. Placer les morceaux d'ananas rôti entre la viande.