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Hamburger

Möchten Sie Ihre Gäste am Ende des Dinners überraschen? Bieten Sie ihnen dann Snack-Desserts an. Das sind kleine, preiswerte Kreationen, die geteilt werden können.So ist der Verkauf eines Digestifs oder Kaffees besonders einfach.

Zutaten

300units.grammMandelblättchen
110units.grammEiweiß
300units.grammPuderzucker
300units.grammZucker
ggf. Farbpulver
75units.grammWasser

125units.grammMilch
7units.grammAgar
400units.grammSahne
170units.grammZartbitterschokolade
35units.grammEigelb

20units.grammZucker
200units.grammMangopüree
1Gelatineblatt
2units.grammAgar

Zubereitung

  • Stellen Sie zuerst die Broyage her, indem Sie die Mandelblättchen fein mixen.
  • Fügen Sie dann in 3 gleichen Teilen den Puderzucker hinzu und mixen Sie alles fein.
  • Geben Sie nicht den gesamten Puderzucker auf einmal hinzu, sonst wird die Broyage nicht fein genug. Die Mischung ist so luftig und fein, dass sie nicht gesiebt werden muss.
  • Fügen Sie 110 Gramm Eiweiß zur Broyage hinzu und heben Sie alles unter.
  • Fügen Sie, wenn gewünscht, Lebensmittelfarbe hinzu. Beachten Sie, dass der Teig etwas heller wird, wenn das Baiser hinzugefügt wird.
  • Stellen Sie das Baiser her, indem Sie Zucker und Wasser in einem Topf auf genau 118°C erhitzen.
  • Schlagen Sie währenddessen 110 Gramm Eiweiß in der Küchenmaschine auf.
  • Stellen Sie die Küchenmaschine auf niedrige Stufe und geben Sie das Zuckerwasser tropfenweise hinzu.
  • Schlagen Sie das Baiser weiter, bis es etwa 45°C erreicht hat. Das Eiweiß kühlt sichtbar ab: es wird fester.
  • Fügen Sie nun 1/3 des Baisers zur Broyage hinzu und schlagen Sie es mit einem Spatel kräftig unter. Haben Sie keine Angst, die Eiweißzellen zu zerstören!
  • Fügen Sie den Rest des Baisers hinzu und sorgen Sie dafür, dass die Masse gut vermischt ist. Ist die Masse noch zu dick? Schlagen Sie weiter, bis sie die richtige Konsistenz hat (wenn Sie den Teig aufspritzen, verschwindet die Spitze nach ein paar Sekunden).
  • Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel und spritzen Sie schöne Tupfen: Halten Sie den Beutel gerade, spritzen Sie einen Tupfen, hören Sie auf zu spritzen und ziehen Sie dann erst den Beutel weg.
  • Backen Sie die Macarons bei 120ºC in etwa 30 Minuten.

  • Vermische Agar+ mit der Schlagsahne, Milch und dem Eigelb und erwärme alles unter Rühren auf 80°C.
  • Füge die Zartbitterschokolade hinzu und hebe sie gut unter.
  • Stelle die Masse kalt und lasse sie über Nacht ruhen.

  • Bringen Sie das Mangopüree mit dem Zucker und der Agar zum Kochen.
  • Nehmen Sie es vom Herd und rühren Sie die eingeweichte Gelatine unter.
  • Gießen Sie die Masse auf ein Backblech und stellen Sie sie kalt.

  • Spritzen Sie die Schokoladenganache auf das Macaron.
  • Schneiden Sie eine Scheibe "Käse" aus dem Mangogelee und legen Sie sie auf die Schokoladenganache.
  • Legen Sie darauf eine Scheibe Himbeere oder Erdbeere, etwas Honigkresse und darauf wieder ein Macaron.