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Hasenrücken, Rote Bete, Gewürzjus und Kastanie

Dieses Gericht besteht aus: Zwiebelcreme, Gewürzjus, sanft gegartem Hasenrücken, Kastaniencreme, Pomme soufflé, karamellisierter Meloes-Zwiebel, Rote-Bete-Tonnettes und Rote-Bete-Creme.

Zutaten

50units.grammButter
500units.grammZwiebelringe
Salz

8units.stückLorbeerblätter
6units.stückSternanis
Flasche Rotwein
200units.grammButter
2units.stückZimtstangen
10units.stückNelken
Bio-Gänseleber 50 Gramm
Kalbsfond

2units.stückHasenrücken
Maldon-Salz

2units.stückPäckchen Kastanien
250units.grammHühnerbrühe

Eiweiß
Kartoffelstärke
Big Griller Kartoffel

100units.grammAceto Balsamico
50units.grammButter
100units.grammBrauner Zucker
200units.grammMeloes Zwiebel

Sonstiger Bedarf
Gekochte Rote Bete

Rote-Bete-Crème
Cèpes-Krokant

Zubereitung

  1. Braten Sie die Zwiebelringe kräftig in einer Pfanne mit etwas Salz an.
  2. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln langsam garen, damit sie gleichmäßig karamellisieren.
  3. Anschließend etwas Hühnerbrühe hinzufügen und vollständig garen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Masse im Mixer zu einer schönen Creme pürieren.
  4. Die gegarte Zwiebelmasse durch ein Sieb streichen.
  5. Die Masse durch ein Sieb geben und glatt streichen.

  1. Eine Flasche Rotwein zum Kochen bringen und 2 Zimtstangen, 6 Sternanis, 10 Nelken, 8 Lorbeerblätter hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  2. Die Fond de Veau hinzufügen.
  3. Erneut aufkochen und langsam ziehen lassen.
  4. Die Masse abseihen.
  5. Unmittelbar vor dem Servieren die Jus mit Butter und der Bio-Gänseleber aufmontieren.

  1. Schneiden Sie die Filets vom Hasenrücken ab.
  2. Vakuumieren Sie den Hasenrücken mit etwas Olivenöl sowie Salz und Pfeffer.
  3. Garen Sie sous-vide bei 50 Grad für 45 Minuten.
  4. Schneiden Sie das Rückenfilet ab und braten Sie es in Butter an.
  5. Lassen Sie das Rückenfilet an einem warmen Ort ruhen.

  1. Erwärmen Sie die Kastanien sous-vide in einem Topf mit kochendem Wasser für eine halbe Stunde.
  2. Öffnen Sie die Verpackung und geben Sie die Kastanien in den Mixer.
  3. Fügen Sie während des Mixens Hühnerbrühe hinzu, bis die Masse schön glatt und fest ist.
  4. Abschmecken und nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen.

  1. Schälen Sie die Kartoffel und schneiden Sie sie dünn auf der Mandoline, stechen Sie Kreise aus und waschen Sie die Scheiben.
  2. Legen Sie die Scheiben zwischen zwei Tücher und lassen Sie sie kurz trocknen.
  3. Bestreuen Sie die Hälfte mit Kartoffelstärke und bestreichen Sie die andere Hälfte leicht mit Eiweiß.
  4. Legen Sie die Scheiben aufeinander und tupfen Sie sie trocken.
  5. Frittieren Sie sie zuerst in Öl bei 150 Grad und geben Sie sie dann direkt in Öl bei 180 Grad.
  6. Lassen Sie sie auf Papier abtropfen und trocknen Sie sie anschließend im Ofen bei 70 Grad.
  7. Bestreuen Sie sie kurz vor dem Servieren mit Salz.

  1. Schälen Sie die Zwiebeln und braten Sie sie in einer Pfanne mit Butter an, bis sie Farbe bekommen.
  2. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
  3. Mit Aceto ablöschen, aufkochen und anschließend in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
  4. Vor dem Servieren halbieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

  1. Tourniere die gegarten Rote Bete mit einem kleinen Messer.
  2. Schmorte sie warm in etwas Butter.
  3. Schneide außerdem Scheiben von der gekochten Roten Bete.