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Hazenrug, betterave rouge, jus aux épices et châtaigne

Ce plat se compose de : crème d’oignon, jus d’épices, râble de lièvre cuit doucement, crème de châtaigne, pomme soufflé, oignon meloes caramélisé, tonnelets de betterave rouge et crème de betterave rouge.

Ingrédients

50units.grammeBeurre
500units.grammeRondelles d'oignon
sel

8units.piècesFeuilles de laurier
6units.piècesBadiane
bouteille de vin rouge
200units.grammeBeurre
2units.piècesBâtons de cannelle
10units.piècesClous de girofle
Foie gras d'oie bio 50 grammes
Fond de veau

2units.piècesFilets de lièvre
sel Maldon

2units.piècesPaquets de châtaignes
250units.grammeBouillon de poulet

Blanc d'œuf
Fécule de pomme de terre
Pomme de terre Big griller

100units.grammeaceto balsamico
50units.grammeBeurre
100units.grammeSucre cassonade
200units.grammeOignon meloes

Autres nécessités
Betterave rouge cuite

Crème de betterave rouge
Croustillant de cèpes

Préparation

  1. Faites bien revenir les rondelles d'oignon dans une casserole avec un peu de sel.
  2. Puis baissez un peu le feu et faites cuire l'oignon lentement pour qu'il caramélise uniformément.
  3. Ajoutez ensuite un peu de bouillon de volaille et poursuivez la cuisson. Lorsque le liquide a disparu, mixez la préparation dans un robot jusqu'à obtenir une belle crème.
  4. Passez la masse d'oignons cuits au tamis.
  5. Passez la préparation au tamis et lissez-la.

  1. Portez une bouteille de vin rouge à ébullition et ajoutez 2 bâtons de cannelle, 6 étoiles de badiane, 10 clous de girofle, 8 feuilles de laurier et laissez réduire de moitié.
  2. Ajoutez le fond de veau.
  3. Portez de nouveau à ébullition et laissez infuser doucement.
  4. Filtrez la préparation.
  5. Juste avant de servir, montez la sauce avec du beurre et le foie gras d'oie bio.

  1. Détachez les filets du râble de lièvre.
  2. Mettez le râble sous vide avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
  3. Faites cuire sous vide à 50 degrés pendant 45 minutes.
  4. Détachez le filet du râble et faites-le revenir dans du beurre.
  5. Laissez reposer le filet dans un endroit chaud.

  1. Réchauffez les châtaignes sous vide dans une casserole d'eau bouillante pendant une demi-heure.
  2. Ouvrez l'emballage et mettez les châtaignes dans le blender.
  3. Ajoutez progressivement du bouillon de volaille jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.
  4. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Mettez la préparation dans une poche à douille.

  1. Pelez la pomme de terre et coupez-la finement à la mandoline, découpez des ronds et lavez les tranches.
  2. Placez les tranches entre deux torchons et laissez sécher un moment.
  3. Saupoudrez la moitié de fécule de pomme de terre et badigeonnez légèrement l'autre moitié de blanc d'œuf.
  4. Superposez les tranches et épongez-les.
  5. Faites-les d'abord frire dans une huile à 150 degrés puis plongez-les directement dans une huile à 180 degrés.
  6. Laissez égoutter sur du papier et terminez le séchage dans un four à 70 degrés.
  7. Saupoudrez de sel juste avant de servir.

  1. Pelez les petits oignons et faites-les revenir dans une casserole avec le beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
  2. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser.
  3. Déglacez avec l'aceto, portez à ébullition puis laissez refroidir dans le liquide.
  4. Juste avant de servir, coupez-les en deux et brûlez-les au chalumeau.

  1. Tournez les betteraves cuites avec un petit couteau.
  2. Faites-les étuver chaudes dans un peu de beurre doux.
  3. Coupez également des tranches de la betterave rouge cuite.

  1. Nimm den gegarten Hasenrücken aus dem Sous-vide-Bad und löse ihn vom Knochen.
  2. Lasse ihn kurz ruhen und lege ihn zusammen mit den Bietenscheiben, Tonnen und den gebrannten Zwiebeln auf ein Blech und erwärme alles im Ofen.
  3. Erwärme die Spritzbeutel mit Kastaniencreme, Zwiebelcreme und Bietencreme im Sous-vide-Bad bei 50 Grad.
  4. Brate die Pfifferlinge an und würze sie mit Salz und Pfeffer.
  5. Ziehe einen Streifen Zwiebelcreme von oben nach unten auf den Teller.
  6. Setze 5 schöne Tupfen Kastaniencreme.
  7. Setze dazwischen die Bietentonnen, gib etwas Bietencreme darauf und darauf die Pommes soufflé.
  8. Auf die Kastaniencreme legst du die Bietenscheibe und die Zwiebeln verteilst du zwischen dem Gemüse.
  9. Füge die gebratenen Pfifferlinge, die Zweige und die Knusperstücke hinzu.
  10. Portioniere den Hasenrücken in 3 schöne Stücke, würze mit Salz und Pfeffer und lege sie auf den Teller.
  11. Schäume zum Schluss die Jus mit der Gänseleber und Butter mit einem Stabmixer auf und gib sie auf den Teller.