Thon, bergamote et ponzu

Name: Thon, bergamote et ponzu
Ingredients: 25 units.gramme Poudre d’algues; units.gramme Thon; 20 poudre de blanc d’œuf; 340 units.gramme Eau; 18 Gélatine; 0.5 Mangue; 300 units.gramme palatinose; 315 units.gramme purée de bergamote; tomates tomberry; Cresson de moutarde; feuilles de shiso koppert cress; Graines de sésame; radis blanc (rettich); huile d’olive Ocal; sauce ponzu; 2 units.gramme kombu; 20 Farine; Encre de seiche; units.gramme Huile d'olive

La recette ci-dessous a été réalisée par Steef Haarsma, Chef Cuisinier & Conseiller Culinaire HANOS Pays-Bas et Belgique.

Ingrédients

25units.grammePoudre d’algues

units.grammeThon

20poudre de blanc d’œuf

340units.grammeEau

18Gélatine

300units.grammepalatinose

315units.grammepurée de bergamote

0.5Mangue

tomates tomberry

Cresson de moutarde

feuilles de shiso koppert cress

Graines de sésame

radis blanc (rettich)

huile d’olive Ocal

sauce ponzu

2units.grammekombu

20Farine

Encre de seiche

units.grammeHuile d'olive

Préparation

Mélangez la poudre d'algues avec la poudre de protéines.
Coupez le thon à la taille désirée.
Saupoudrez le thon avec la poudre de protéines et la poudre d'algues.
Montez en couches dans une terrine et placez sous une légère pression au réfrigérateur.

Portez l'eau à ébullition avec la palatinose et la purée de bergamote.
Ajoutez la gélatine et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur.
Fouettez ce mélange pour l'aérer.
Étalez dans un bac/moule et laissez durcir au congélateur.
Coupez et conservez dans une boîte hermétique.

Coupez la mangue en brunoise.
Coupez les tomates tomberry en deux.
Ciselez deux feuilles de shiso en julienne.
Coupez un morceau de radis blanc en brunoise.
Mettez tous les ingrédients dans un cul-de-poule, ajoutez la ponzu et un filet d'huile d'olive ocal.
Ciselez un demi-barquette de moutarde cress et incorporez délicatement.

Mélangez tous les ingrédients et versez dans une petite bouteille ou un récipient.
Versez un bon filet d'huile d'olive dans une petite poêle et faites cuire la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Attention, cela peut éclabousser.