Thunfisch, Bergamotte und Ponzu

Name: Thunfisch, Bergamotte und Ponzu
Ingredients: 25 units.gramm Algenpulver; units.gramm Thunfisch; 20 Eiweißpulver; 340 units.gramm Wasser; 18 Gelatine; 0.5 Mango; 300 units.gramm Palatinose; 315 units.gramm Bergamottenpüree; Tomberry-Tomaten; Senfkresse; Shiso-Blätter Koppert Cress; Sesamsamen; Rettich; Olivenöl Ocal; Ponzu-Sauce; 2 units.gramm Kombu; 20 Mehl; Tintenfischtinte; units.gramm Olivenöl

Das untenstehende Rezept wurde von Steef Haarsma, Kulinarischer Chef & Berater HANOS Niederlande und Belgien, erstellt.

Zutaten

25units.grammAlgenpulver

units.grammThunfisch

20Eiweißpulver

340units.grammWasser

18Gelatine

300units.grammPalatinose

315units.grammBergamottenpüree

0.5Mango

Tomberry-Tomaten

Senfkresse

Shiso-Blätter Koppert Cress

Sesamsamen

Rettich

Olivenöl Ocal

Ponzu-Sauce

2units.grammKombu

20Mehl

Tintenfischtinte

units.grammOlivenöl

Zubereitung

Vermische das Algenpulver mit dem Eiweißpulver.
Schneide den Thunfisch in die gewünschte Größe.
Bestreue den Thunfisch mit dem Eiweißpulver und Algenpulver.
Schichte alles lagenweise in eine Terrinenform und stelle sie unter leichtem Druck in den Kühlschrank.

Bringen Sie das Wasser mit der Palatinose und dem Bergamottenpüree zum Kochen.
Fügen Sie die Gelatine hinzu und lassen Sie es 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Schlagen Sie die Masse luftig auf.
Verteilen Sie sie in einer Schale/Form und lassen Sie sie im Gefrierschrank aushärten.
Schneiden Sie sie und bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf.

Schneiden Sie die Mango in Brunoise.
Halbieren Sie die Tomberry-Tomaten.
Schneiden Sie zwei Shiso-Blätter in Julienne.
Schneiden Sie ein Stück Rettich in Brunoise.
Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel, fügen Sie die Ponzu und einen Schuss Ocal-Olivenöl hinzu.
Schneiden Sie eine halbe Schale Senfkresse und heben Sie sie vorsichtig unter.

Verrühren Sie alle Zutaten miteinander und füllen Sie die Mischung in eine Spritzflasche oder ein Schälchen.
Geben Sie einen kräftigen Schuss Olivenöl in eine kleine Pfanne und backen Sie den Teig bei niedriger Hitze trocken. Vorsicht, das kann spritzen.

Schneiden Sie eine Scheibe vom Thunfisch-Mosaik und legen Sie sie auf den Teller.
Grillen Sie ein Stück Thunfisch und legen Sie es daneben auf den Teller.
Löffeln Sie die Ponzu-Marinade über den gegrillten Thunfisch.
Legen Sie das Knusperstückchen kurz vor dem Servieren auf das Gericht.