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Lammragout mit Blätterteig, Aal, Morchel, Spargel und Bärlauch

Lammragout mit Blätterteig, geräucherter Aal, Morchel, grüner Spargel und Bärlauch.

Dieses Rezept wird in der Masterclass Lammfleisch mit Dennis van den Beld, Küchenchef im Hotel Landgoed Het Roode Koper*, vorgestellt.

Zutaten

4Lorbeerblätter
1000units.grammAbschnitte vom Lamm
550units.grammfein gehackte Zwiebel
6Lammjus
4Wasser

Blätterteig (dünn)

Geräucherter Aal
Grüner Spargel
Bärlauch
Schalotten
Morcheln
Zwiebel

185units.grammZucker
0.5lEssig

Zubereitung

  1. Geben Sie die Lammabschnitte durch den Fleischwolf und braten Sie diese mit den gehackten Zwiebeln und Lorbeer an.
  2. Löschen Sie alles mit Lammjus ab.
  3. Lassen Sie dies zu einem schönen Ragout einkochen.
  4. Schmecken Sie das Ragout nach Wunsch ab.

  1. Stechen Sie das Blätterteig ein und stechen Sie Kreise aus.
  2. Backen Sie den Blätterteig unter Druck zwischen 2 Backformen für 20 bis 22 Minuten im Ofen bei 170°C Umluft.

  1. Schneiden Sie den geräucherten Aal in kleine Streifen.
  2. Schneiden Sie den grünen Spargel in Stücke und blanchieren Sie diese.
  3. Putzen Sie die Morcheln und schneiden Sie diese zu.
  4. Dünsten Sie die fein geschnittenen Schalotten an und geben Sie die Morcheln dazu.
  5. Fügen Sie zum Schluss, wenn alles fast fertig ist, den Bärlauch hinzu.
  6. Schneiden Sie die Zwiebel in kleine Streifen und kochen Sie diese im Süß-Sauer-Gemisch auf.
  7. Stellen Sie eine Creme aus gehackter Zwiebel her, braten Sie diese ohne Farbe an und garen Sie alles langsam mit Essig und Wasser. Reduzieren Sie die Masse und pürieren Sie die Creme anschließend fein.

  1. Fülle das Blätterteigschälchen mit dem Lammragout.
  2. Richte die übrigen Garnituren schön auf dem Teller an.