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Ragoût d'agneau en pâte feuilletée, anguille, morille, asperge et ail des ours

Ragoût d'agneau en pâte feuilletée, anguille fumée, morille, asperges vertes et ail des ours.

Cette recette est présentée lors de la Masterclass Agneau avec Dennis van den Beld, chef à l'Hôtel Landgoed Het Roode Koper*.

Ingrédients

4Feuilles de laurier
1000units.grammeparures d’agneau
550units.grammeoignon émincé
6Jus d'agneau
4Eau

pâte feuilletée (fine)

Anguille fumée
Asperges vertes
Ail des ours
Échalotes
morilles
Oignon

185units.grammeSucre
0.5units.litreVinaigre

Préparation

  1. Passez les parures d'agneau au hachoir et faites-les revenir avec les oignons émincés et le laurier.
  2. Déglacez le tout avec le jus d'agneau.
  3. Laissez réduire jusqu'à obtenir un beau ragoût.
  4. Assaisonnez le ragoût selon votre goût.

  1. Piquez la pâte feuilletée et découpez des ronds.
  2. Faites cuire la pâte feuilletée sous pression entre 2 plaques pendant 20 à 22 minutes au four à 170°C en chaleur sèche.

  1. Coupez l'anguille fumée en petits bâtonnets.
  2. Coupez les asperges vertes en morceaux et blanchissez-les.
  3. Nettoyez les morilles et parez-les.
  4. Faites revenir les échalotes finement ciselées, puis ajoutez les morilles.
  5. Ajoutez enfin l'ail des ours lorsque l'ensemble est presque prêt.
  6. Coupez l'oignon en fines lanières et portez-le à ébullition dans le mélange aigre-doux.
  7. Réalisez une crème avec l'oignon émincé, faites-le revenir sans coloration et faites-le cuire doucement avec du vinaigre et de l'eau. Réduisez le tout puis mixez la crème jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Garnissez la bouchée feuilletée avec le ragoût d'agneau.
  2. Dressez joliment les autres garnitures sur l'assiette.