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Marbré de cou d’agneau au foie de canard

Cette recette est présentée lors de la Masterclass Agneau avec Dennis van den Beld, chef à l'Hôtel Landgoed Het Roode Koper.

Un marbré a été réalisé avec du cou de mouton, du foie de canard, de la tomate, de la rhubarbe et du pain au levain croustillant. Convient pour 20 personnes.

Ingrédients

2units.kilogrammeCollier d'agneau
0.5units.litreEau
1Foie de canard
4Feuilles de laurier
15units.grammeSel
75units.grammesel coloré
0.3units.litrejus d'agneau réduit
1units.litreJus d'agneau
15grains de poivre
1moule à terrine

1Échalote
40Tomates cerises miel
2Gousses d’ail
3Eau
3tomates pomodori
1Tige de rhubarbe
1tranche de pain au levain
zeste de citron vert
brin de thym et romarin
Eau sucrée (1:1)
Xantana

Préparation

  1. Salez le cou de l'agneau avec 40 grammes de sel nitrité pendant 24 heures.
  2. Salez le foie gras de canard pendant 3 jours dans 2 litres d'eau avec les 35 grammes restants de sel nitrité, le sel, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
  3. Saisissez le cou d'agneau puis faites-le mijoter doucement dans le jus d'agneau et l'eau pendant 5 à 6 heures.
  4. Sortez le cou d'agneau du liquide et mixez-le dans un Hobart jusqu'à obtenir une belle masse homogène.
  5. Mettez la masse dans une terrine et placez-la sous presse. Une fois le cou d'agneau refroidi, vous pouvez démouler la terrine.
  6. Coupez des tranches à la trancheuse et montez la terrine comme suit : jus (pour graisser le moule), cou d'agneau, jus, foie gras de canard (chauffez-le légèrement au chalumeau). Répétez ces étapes jusqu'à ce que la terrine soit pleine.
  7. Laissez la terrine sous presse jusqu'à complet refroidissement.
  8. Une fois la terrine refroidie, coupez des tranches de marbré.

  1. Mondez 30 tomates cerises au miel et retirez la peau. Placez 15 de ces tomates sur du papier sulfurisé et faites-les sécher au four pendant 45 minutes à 85°C en chaleur sèche.
  2. Faites mariner les 15 autres tomates dans une vinaigrette au citron vert.
  3. Coupez en deux les 10 tomates cerises restantes, mélangez-les avec une échalote finement ciselée et assaisonnez le tout.
  4. Mettez les tomates pomodori avec 1 gousse d'ail, du thym et du romarin dans le blender, ajoutez l'eau. Mixez brièvement et suspendez le tout dans un torchon sur une passoire.
  5. Laissez égoutter et récupérez le jus. Assaisonnez le jus et liez-le avec un peu de xanthane.
  6. Coupez la tranche de pain au levain en dés et faites-les dorer avec un peu d'huile de tournesol et 1 gousse d'ail.
  7. Pelez la tige de rhubarbe et coupez-la en dés. Faites-les cuire doucement dans un sirop de sucre puis séchez-les sous une lampe jusqu'à obtenir de beaux morceaux confits.
  8. Préparez une huile à partir de la racine de rhubarbe. Ajoutez 1 litre d'huile aux racines, mettez sous vide et laissez reposer 1 mois au réfrigérateur. Filtrez l'huile après un mois, elle est prête à l'emploi.
  9. Faites des billes de chou-rave à l'aide d'une cuillère parisienne et garnissez-les avec les tomates restantes dont vous pouvez faire une confiture.

  1. Placez un cercle sur l'assiette et disposez toutes les garnitures autour.
  2. Placez une tranche de marbré au centre et dressez-la avec la vinaigrette à la tomate.