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Mon cherry
Insta-würdige Patisserie von Bart de Gans, inspiriert von Crème Suisse.Dieses Gericht besteht aus 4 Komponenten: Kirschsorbet, Schokoladenwaffel, Crème Suisse und Zuckerwatte.
Zutaten
9units.grammDextrose
27units.grammGlukosepulver
250units.grammKirschpüree
1units.grammStabilisator
55units.grammZucker
108units.grammWasser
500units.grammWeiße Schokolade 35%
7units.grammRote Fruchtpulver
17units.grammJoghurtpulver
40units.grammZucker
0.5units.grammVanilleschote
350units.grammMilch
40units.grammSahne
30units.grammEigelb
200units.grammSahne
7units.grammGelatine
20units.grammZitronensaft
27units.grammVanillepuddingpulver
72units.grammJoghurt
Zuckerwatte – Isomalt
Rote Fruchtpulver
Zubereitung
- Mischen Sie die Hälfte des Zuckers mit den trockenen Zutaten.
- Kochen Sie die andere Hälfte des Zuckers mit dem Wasser auf und geben Sie die Pulver-Mischung hinzu.
- Bringen Sie es kurz erneut zum Kochen und lassen Sie es dann abkühlen.
- Vermengen Sie, wenn der Sirup ausreichend abgekühlt ist, mit dem Püree und frieren Sie es als Sorbet ab.
- Mixen Sie die Schokolade zusammen mit dem Joghurtpulver und Rotfruchtpulver.
- Temperieren Sie die Masse und formen Sie daraus ein Hörnchen.
- Erwärmen Sie die Milch, Sahne, Zucker und die Vanilleschote zusammen.
- Vermengen Sie das Puddingpulver, den Zucker und das Eigelb und geben Sie es zur Mischung.
- Kochen Sie es wie eine Creme und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
- Heben Sie, wenn dies ausreichend abgekühlt ist, vorsichtig die geschlagene Sahne, den Zitronensaft und den Joghurt unter.
- Stellen Sie luftige Zuckerwatte aus dem Spinnzucker her und bestreuen Sie sie mit Rotfruchtpulver.
