Nori-Taco mit geräucherter Aal und Sesamgemüse

Name: Nori-Taco mit geräucherter Aal und Sesamgemüse
Ingredients: 350 ml Buttermilch; 75 units.gramm Geräucherte Aal (Julienne); 100 ml Manukahonig; Runde Nori-Tartelette; 50 ml Yuzusaft; knuspriger Buchweizen; 1 units.stück Gemüsehaut Karotte; Unagi Kabayaki Sauce; 1 Lauch; 50 units.gramm Haricots Verts; 20 units.gramm Ingwer; 3 Sesamsamen; 3 Kewpie Mayonnaise; 1 Sojasauce; 2 units.stück Taco-Halter Edelstahl; 1 Sesamöl; 1 Mirin; 1 japanischer Reisessig; 1 Rohrzucker; Forelleneier orange; Arenkha; Shiso bicolor; Olympia Kresse; 1 units.gramm Citras; Edamame-Bohnen; 45 units.gramm Agar

Serviert in einem „Taco-Halter“ aus Karottenhaut und vollendet mit einem Gel aus Yuzu, Manukahonig und Buttermilch.

Zutaten

350mlButtermilch

75units.grammGeräucherte Aal (Julienne)

100mlManukahonig

Runde Nori-Tartelette

50mlYuzusaft

knuspriger Buchweizen

1units.stückGemüsehaut Karotte

Unagi Kabayaki Sauce

1Lauch

50units.grammHaricots Verts

20units.grammIngwer

3Sesamsamen

3Kewpie Mayonnaise

1Sojasauce

2units.stückTaco-Halter Edelstahl

1Sesamöl

1Mirin

1japanischer Reisessig

1Rohrzucker

Forelleneier orange

Arenkha

Shiso bicolor

Olympia Kresse

1units.grammCitras

Edamame-Bohnen

45units.grammAgar

Zubereitung

Schneiden Sie Lauch, Ingwer (geschält) und grüne Bohnen in Julienne. Legen Sie diese in Eiswasser, um sie zu festigen. Abtropfen lassen.
Schneiden Sie den Aal in Julienne und glasieren Sie ihn mit der Unagi Kabayakisaus.
Für das Sesamdressing: Rösten Sie die Sesamsamen kurz in einer trockenen Pfanne. Abkühlen lassen und fein zu einer Paste mahlen. Mischen Sie 2 EL Sesampaste mit Reisessig, Mirin, Sojasauce, Rohrzucker und Sesamöl. Fügen Sie die Kewpie-Mayonnaise hinzu und verrühren Sie zu einem glatten Dressing.
Für das Buttermilch-Yuzu-Gel: Mischen Sie die Buttermilch mit Yuzusaft und Manuka-Honig. Mit Agar und Citras aufkochen. In eine flache Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Das Gel in einer Magimix glatt mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Schneiden Sie das Karottenblatt auf die Breite des Taco-Halters zu. 1 Minute frittieren, in die Halterung formen und einen zweiten Halter darauflegen. Abkühlen lassen bis zur harten Taco-Form.
Mischen Sie 2/3 des Gemüses mit dem Sesamdressing. 1/3 ohne Dressing beiseitelegen.
Pulen Sie die Edamame-Bohnen, nehmen Sie sie aus der Schote und halbieren Sie sie.

Platzieren Sie ein rundes Nori-Blatt in den essbaren Taco-Halter aus Karotte.
Schichten Sie abwechselnd die marinierten Gemüse und den geräucherten Aal.
Beenden Sie mit Aal und bestreuen Sie mit knusprigem Buchweizen. Vervollständigen Sie mit dem 'nicht marinierten' Gemüse.
Füllen Sie den Rand des Tacos abwechselnd mit Buttermilch-Yuzu-Gel, Forellenkaviar und Arenkha.
Vervollständigen Sie das Gel mit einer halben Edamame-Bohne und garnieren Sie mit Shiso Bicolor und Olympia Kresse.