Nori Taco avec anguille fumée et légumes au sésame

Name: Nori Taco avec anguille fumée et légumes au sésame
Ingredients: 350 units.millilitre Lait ribot; 75 units.gramme Anguille fumée (julienne); 100 units.millilitre Miel de Manuka; Tartelette ronde au nori; 50 units.millilitre Jus de yuzu; sarrasin croustillant; 1 units.pièces feuille de légume carotte; Sauce unagi kabayaki; 1 Poireau; 50 units.gramme haricots verts; 20 units.gramme Gingembre; 3 Graines de sésame; 3 mayonnaise Kewpie; 1 Sauce soja; 2 units.pièces Support à tacos inox; 1 Huile de sésame; 1 Mirin; 1 Vinaigre de riz japonais; 1 Sucre de canne; Œufs de truite orange; Arenkha; Shiso bicolor; Olympia cress; 1 units.gramme Citras; fèves edamame; 45 units.gramme Agar

Servi dans un « porte-taco » en peau de carotte et complété par un gel de yuzu, de miel de Manuka et de babeurre.

Ingrédients

350units.millilitreLait ribot

75units.grammeAnguille fumée (julienne)

100units.millilitreMiel de Manuka

Tartelette ronde au nori

50units.millilitreJus de yuzu

sarrasin croustillant

1units.piècesfeuille de légume carotte

Sauce unagi kabayaki

1Poireau

50units.grammeharicots verts

20units.grammeGingembre

3Graines de sésame

3mayonnaise Kewpie

1Sauce soja

2units.piècesSupport à tacos inox

1Huile de sésame

1Mirin

1Vinaigre de riz japonais

1Sucre de canne

Œufs de truite orange

Arenkha

Shiso bicolor

Olympia cress

1units.grammeCitras

fèves edamame

45units.grammeAgar

Préparation

Coupez le poireau, le gingembre (pelé) et les haricots verts en julienne. Placez-les dans de l'eau glacée pour les raffermir. Égouttez.
Coupez l'anguille en julienne et laquez avec la sauce Unagi kabayaki.
Pour la sauce sésame : faites griller brièvement les graines de sésame dans une poêle sèche. Laissez refroidir et broyez en pâte. Mélangez 2 c. à soupe de pâte de sésame avec du vinaigre de riz, du mirin, de la sauce soja, du sucre de canne et de l'huile de sésame. Ajoutez la mayonnaise Kewpie et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Pour le gel de babeurre-yuzu : mélangez le babeurre avec le jus de yuzu et le miel de Manuka. Portez à ébullition avec l'agar et le citras. Versez dans un plat plat et laissez prendre au réfrigérateur. Mixez le gel lisse dans un Magimix et mettez-le dans une poche à douille.
Coupez la feuille de carotte à la largeur du support à taco. Faites frire 1 minute, formez dans le support et placez un deuxième support dessus. Laissez refroidir jusqu'à obtenir un taco dur.
Mélangez 2/3 des légumes avec la sauce sésame. Gardez 1/3 de côté sans sauce.
Écossez les fèves d'edamame, retirez-les de la cosse et coupez-les en deux.

Placez une feuille de nori ronde dans le support à taco comestible en carotte.
Montez des couches de légumes marinés et d'anguille fumée en alternance.
Terminez par l'anguille et saupoudrez de sarrasin croustillant. Finissez avec les légumes « non marinés ».
Garnissez le bord du taco en alternant gel de babeurre-yuzu, œufs de truite et arenkha.
Terminez le gel avec une demi-fève d'edamame et décorez avec du shiso bicolor et de l'olympia cress.