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Parmesanschaum & Feigen

Lauwwarmer Parmesanschaum mit frischem Feigenchutney und Balsamico. Serviert mit einem Pulver aus Blaubeeren.

Käse im Glas! Eine Käseplatte nach dem Dinner ist köstlich, kann aber auch 'schwer' sein. Diese Käsegerichte sind mal etwas anders und zum Beispiel perfekt als Zwischengang oder sogar als Dessert einsetzbar.

Zutaten

250units.grammVollmilch
1Zwiebelpulver
1CO2-Patrone
Siphon
150units.grammEigelb
500units.grammParmesankäse
1Weißer Pfeffer
250units.grammSahne

Olivenöl
Pfeffer und Salz
Balsamico
Feigen

Schnittlauch (fein geschnitten)
Heidelbeerpulver
Balsamico-Crumble

Zubereitung

  1. Vermengen Sie den Parmesan mit Milch, Sahne, Zwiebelpulver, Pfeffer und Eigelben.
  2. Erwärmen Sie die Mischung auf ca. 70°C und halten Sie sie anschließend etwa 12 Minuten bei 60°C warm.
  3. Mixen Sie zwischendurch mit einem Stabmixer, um eine glatte Struktur zu erhalten.
  4. Nach 12 Minuten: pürieren Sie alles zu einer homogenen Masse.
  5. Eine zweite Möglichkeit ist, alle benötigten Zutaten im Thermomixer bei ca. 60°C etwa 12 Minuten zu mixen.
  6. Passieren Sie die Masse und füllen Sie sie in einen Siphon.
  7. Belüften Sie mit einer Patrone und halten Sie sie im Wasserbad oder Sous-vide bei ca. 70°C warm. Achten Sie darauf, dass die Temperatur 70°C nicht überschreitet.

  1. Waschen Sie die Feigen und tupfen Sie sie trocken.
  2. Schneiden Sie die Feigen kreuzweise ein, aber nicht ganz durch, sodass vier Spalten entstehen. Entfernen Sie den Stiel.
  3. Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor.
  4. Beträufeln Sie die Feigen mit Balsamicoessig, Olivenöl und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.
  5. Backen Sie die Feigen ca. 10 Minuten im Ofen.
  6. Pürieren Sie sie anschließend auf die gewünschte Konsistenz.

  1. Verteilen Sie die Feigen und Crumble auf dem Teller.
  2. Spritzen Sie darauf den warmen Parmesanschaum.
  3. Garnieren Sie mit fein geschnittenem Schnittlauch und einer Prise Blaubeerenpulver.