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Mousse de parmesan & figues

Mousse tiède au parmesan avec chutney de figues fraîches et balsamique. Servi avec une poudre de myrtilles.

Du fromage dans le verre ! Un plateau de fromages après le dîner est délicieux, mais peut aussi être « lourd ». Ces plats à base de fromage sont un peu différents et, par exemple, parfaits à servir comme « intermède » ou même comme dessert.

Ingrédients

250units.grammeLait entier
1poudre d’oignon
1Cartouche de CO2
Siphon
150units.grammeJaune d'œuf
500units.grammeParmesan
1Poivre blanc
250units.grammeCrème

Huile d'olive
Poivre et sel
Balsamique
Figues

Ciboulette (finement ciselée)
Poudre de myrtilles
Crumble balsamique

Préparation

  1. Mélanger le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs.
  2. Chauffer le mélange à environ 70°C puis le maintenir environ 12 minutes à 60°C.
  3. Mixer de temps en temps avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
  4. Après 12 minutes : mixer le tout pour obtenir une masse homogène.
  5. Une deuxième option consiste à mixer tous les ingrédients nécessaires dans le thermoblender à environ 60°C pendant environ 12 minutes.
  6. Passer la masse au tamis et la verser dans un siphon.
  7. Gazer avec une cartouche et maintenir au chaud dans un bain-marie ou sous-vide à environ 70°C. Veillez à ne pas dépasser 70°C.

  1. Laver les figues et les sécher.
  2. Inciser les figues en croix sans les couper complètement, afin d'obtenir quatre quartiers. Retirer la tige.
  3. Préchauffer le four à 180°C.
  4. Arroser les figues de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.
  5. Cuire les figues environ 10 minutes au four.
  6. Les mixer ensuite à la consistance désirée.

  1. Répartir les figues et le crumble sur l'assiette.
  2. Pocher dessus la mousse chaude de parmesan.
  3. Décorer avec de la ciboulette finement ciselée et une touche de poudre de myrtille.