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Mousse de parmesan & figues
Mousse tiède au parmesan avec chutney de figues fraîches et balsamique. Servi avec une poudre de myrtilles.Du fromage dans le verre ! Un plateau de fromages après le dîner est délicieux, mais peut aussi être « lourd ». Ces plats à base de fromage sont un peu différents et, par exemple, parfaits à servir comme « intermède » ou même comme dessert.
Ingrédients
250units.grammeLait entier
1units.theelepelPoudre d'oignon
1Cartouche de CO2
Siphon
150units.grammeJaune d'œuf
500units.grammeFromage parmesan
1units.theelepelPoivre blanc
250units.grammeCrème 35%
Huile d'olive
Poivre et sel
Balsamique
Figues
Ciboulette (finement ciselée)
Poudre de myrtilles
Crumble balsamique
Préparation
- Mélanger le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs.
- Chauffer le mélange à environ 70°C puis le maintenir environ 12 minutes à 60°C.
- Mixer de temps en temps avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Après 12 minutes : mixer le tout pour obtenir une masse homogène.
- Une deuxième option consiste à mixer tous les ingrédients nécessaires dans le thermoblender à environ 60°C pendant environ 12 minutes.
- Passer la masse au tamis et la verser dans un siphon.
- Gazer avec une cartouche et maintenir au chaud dans un bain-marie ou sous-vide à environ 70°C. Veillez à ne pas dépasser 70°C.
- Laver les figues et les sécher.
- Inciser les figues en croix sans les couper complètement, afin d'obtenir quatre quartiers. Retirer la tige.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Arroser les figues de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.
- Cuire les figues environ 10 minutes au four.
- Les mixer ensuite à la consistance désirée.
- Répartir les figues et le crumble sur l'assiette.
- Pocher dessus la mousse chaude de parmesan.
- Décorer avec de la ciboulette finement ciselée et une touche de poudre de myrtille.
