HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Pêche Melba

Sanft pochierte Pfirsiche mit Vanilleeis und einer frischen Himbeercoulis für ein klassisches, elegantes Dessert.

Zutaten

20units.grammZucker
8units.grammCremiges Gel
200units.grammHimbeerpüree

1units.stückNapoleonkugel Himbeeren

500units.grammZucker
2Weißwein
Saft von 2 Zitronen
4units.stückPfirsiche
500units.grammWasser

300units.grammWeiße Schokoladencallets
30units.grammMycryo Kakaobutter
40units.grammGlukosesirup
30units.grammSorbitol flüssig
115units.grammweiße Pfirsichpüree

2Weißwein
200units.grammPfirsichwürfel
200units.grammBoiron Pfirsichpüree
170units.grammZucker
1units.stückSereh
Zitronen- und Limettenschale
2units.stückSternanis
20units.grammIngwer

1units.stückVanilleschote
1ungesüßte Schlagsahne
Gelbe Lebensmittelfarbe
Apfelform
Pfirsichkompott
300units.grammWeiße Schokolade
100units.grammMycryo
7Debic Parfaitbasis
rote Farbstoff-Spraydose

300units.grammWasser
150units.grammBoiron weißes Pfirsichpüree
42units.grammSosa Albumin
300units.grammZucker

200units.grammPfirsichpüree
20units.grammZucker
12units.grammCremiges Gel

Zubereitung

  1. Geben Sie alle Zutaten in einen Messbecher.
  2. Mit einem Stabmixer pürieren.
  3. In eine Spritzflasche füllen und in den Kühlschrank stellen.

  1. Hacken Sie die Bonbonkugel in Stücke.
  2. In eine Zuckerwatte-Maschine geben und drehen lassen, bis schöne Zuckerwatte entsteht.

  1. Häuten Sie die Pfirsiche, indem Sie sie kurz in kochendes Wasser geben und dann schnell abkühlen.
  2. Schneiden Sie die Pfirsiche bis zum Kern ein und drehen Sie die Hälften in entgegengesetzte Richtungen.
  3. Entfernen Sie die Kerne.
  4. Bringen Sie das Wasser mit dem Zucker, Weißwein und Zitronensaft zum Kochen.
  5. Stellen Sie auf niedrige Hitze und pochieren Sie die Pfirsiche darin.
  6. Im Sud abkühlen lassen.

  1. Schmelzen Sie die Callets mit dem Mycryo im Wasserbad.
  2. Erwärmen Sie das Pfirsichpüree auf 40°C, fügen Sie Glukose und Sorbit hinzu und lassen Sie es sich auflösen.
  3. Vermixen Sie die Schokoladenmischung mit der Fruchtmischung und lassen Sie sie zum Weiterverarbeiten abkühlen.

  1. Schälen Sie den Ingwer und schneiden Sie das Zitronengras der Länge nach durch und in grobe Stücke.
  2. Schwitzen Sie diese zusammen mit den Pfirsichwürfeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl an.
  3. Fügen Sie den Zucker, das Pfirsichpüree, den Weißwein und den Sternanis hinzu und kochen Sie es etwas ein.
  4. Fügen Sie den Abrieb von Limette und Zitrone hinzu und lassen Sie es kurz mitkochen.
  5. In ein Einmachglas geben und für die weitere Verarbeitung beiseitestellen.

  1. Erwärmen Sie die Schlagsahne und lassen Sie die Vanille eine halbe Stunde darin ziehen.
  2. Über Nacht kalt stellen.
  3. Kratzen Sie die Samen aus der Vanilleschote und geben Sie sie zur Sahne.
  4. Schlagen Sie das Parfait in einer KitchenAid luftig, vermengen Sie es mit der Vanillesahne und füllen Sie es in einen Spritzbeutel.
  5. Spritzen Sie das Vanilleparfait in eine Apfelform und füllen Sie diese bis zur Hälfte.
  6. Geben Sie darauf das Pfirsichkompott.
  7. Füllen Sie die Form mit dem Vanilleparfait auf und frieren Sie sie ein.
  8. Schmelzen Sie die Schokolade mit dem Mycryo.
  9. Färben Sie mit der Lebensmittelfarbe ein.
  10. Streichen Sie durch ein feines Sieb.
  11. Drücken Sie das Vanilleparfait aus der Form.
  12. Kerben Sie an der Seite etwas ein, sodass die Form eines Pfirsichs entsteht.
  13. Stecken Sie einen Spieß hinein und tauchen Sie das Parfait in die geschmolzene Schokolade mit Lebensmittelfarbe.
  14. Sprühen Sie mit der roten Lebensmittelfarbe ab.

  1. Alles mit einem Schneebesen vermengen.
  2. In einer KitchenAid aufschlagen.
  3. In die gewünschte Form streichen oder spritzen.
  4. 12 Stunden lang in einem Dörrgerät trocknen lassen.

  1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben.
  2. Mit einem Stabmixer vermengen.
  3. In eine Spritzflasche füllen und in den Kühlschrank stellen.

  1. Geben Sie die Himbeersauce in einen tiefen Teller.
  2. Legen Sie darauf den Pfirsich aus Vanilleparfait.
  3. Spritzen Sie die Pfirsichganache auf den Rand des Tellers.
  4. Schneiden Sie den Pfirsich und legen Sie ihn neben die Ganache.
  5. Stecken Sie ein paar Kugeln Himbeer-Zuckerwatte daneben.
  6. Spritzen Sie das Pfirsichgelee dazwischen.
  7. Legen Sie kurz vor dem Servieren das Pfirsich-Baiser dazu, zusammen mit etwas Rotfruchtcrumble.