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Salat von Nordseekrabbe von De Bokkedoorns

Salat von Nordseekrabbe mit Avocado, Buttermilch und Macadamianüssen von Menno Post aus dem Restaurant De Bokkedoorns.

Sanddornsoße wurde von Saus.Guru und Menno Post entwickelt und wird von Menno in diesem Signature-Gericht verwendet.

Zutaten

2units.kilogrammlebende Nordseekrabben
1units.stückSchalotte
2Mayonnaise
1units.stückGranny Smith Apfel
100units.grammKnollensellerie
Abrieb von 1/2 Limette

1lButtermilch

60mlYuzusaft
180mlOlivenöl
1Senf

1units.stückAvocado
Olivenöl
0.5Mayonnaise

6units.stückungesalzene Macadamianüsse
20units.stückSauerampferblatt
4Tzar Kaviar
4units.stückMeeresbanane/Salty Fingers
Saus.Guru Sanddornsoße

Zubereitung

  1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine große Schale mit Eiswasser bereitstellen.
  2. Eine der Krabben ins Wasser geben, das Wasser erneut aufkochen und ca. 6 Minuten kochen lassen.
  3. Die Krabbe mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und im Eiswasser abkühlen.
  4. Mit der zweiten Krabbe wiederholen.
  5. Die Scheren und Beine vom Panzer abdrehen und die Schale mit einem kleinen Hammer aufschlagen oder aufschneiden.
  6. Das Krabbenfleisch, eventuell mit einer Pinzette, herausnehmen.
  7. Kontrollieren, ob keine Schalenteile mehr im Krabbenfleisch sind.
  8. Einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Sellerie in kleine Würfel von etwa 2 x 2 mm schneiden.
  9. Kurz blanchieren und abgießen.
  10. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  11. Die Schalotte schälen und fein hacken.
  12. Das Krabbenfleisch, den Sellerie, den Apfel und die Schalotte mit der Mayonnaise und fein geriebener Limettenschale vermengen und mit Pfeffer abschmecken.
  13. Den Salat bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Für die Buttermilch ein Sieb mit Käsetuch auslegen oder einen Kaffeefilter in einen Kaffeefilterhalter setzen und auf eine passende Schüssel oder einen Messbecher stellen.
  2. Die Buttermilch auf eine Temperatur von 40 bis 50 ºC erwärmen, bis die Milch zu stocken beginnt.
  3. Die Milch in das Sieb oder den Kaffeefilter gießen, sodass der Bruch darin zurückbleibt.
  4. Den (abgekühlten) Bruch bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Die abgetropfte Flüssigkeit wegschütten.

  1. Für das Dressing Yuzusaft, Olivenöl und Senf vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Bis zum Servieren in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren.

  1. Die Avocado etwa eine Stunde vor dem Servieren vorbereiten: Avocado halbieren und den Kern entfernen.
  2. Eine Hälfte in vier Spalten schneiden, die andere Hälfte längs halbieren und die Schale entfernen.
  3. Die vier Spalten auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit einem Gasbrenner oder Crème-Brûlée-Brenner rösten oder in einer Grillpfanne grillen.
  4. Die Avocadospalten mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.
  5. Für die Avocadocreme die andere Avocadohälfte mit einem Stabmixer oder einer Gabel pürieren.
  6. Mit der Mayonnaise vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  7. Die geröstete Avocado und die Creme bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Alle vorbereiteten Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  2. Die Macadamianüsse halbieren und in einer trockenen Pfanne rösten.
  3. Den Krabbensalat auf vier tiefe Teller oder Schälchen verteilen.
  4. Ein Stück geröstete Avocado darauflegen und das Buttermilchstremsel über die Teller verteilen.
  5. Das Dressing schütteln und vorsichtig dazugeben.
  6. Mit den Macadamianüssen, Sauerampfer, Meerbanane / Salty Fingers und dem Tzar Kaviar garnieren.
  7. Mit etwas Saus.Guru Sanddornsoße anrichten.