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Salade de crabe de la mer du Nord de De Bokkedoorns

Salade de crabe de la mer du Nord avec avocat, babeurre et noix de macadamia par Menno Post du restaurant De Bokkedoorns.

La sauce à l'argousier a été développée par Saus.Guru et Menno Post et est utilisée par Menno dans ce plat signature.

Ingrédients

2units.kilogrammecrabes vivants de la mer du Nord
1units.piècesÉchalote
2Mayonnaise
1units.piècesPomme Granny Smith
100units.grammeCéleri-rave
zeste d’1/2 citron vert

1units.litreLait ribot

60units.millilitreJus de yuzu
180units.millilitreHuile d'olive
1Moutarde

1units.piècesAvocat
Huile d'olive
0.5Mayonnaise

6units.piècesnoix de macadamia non salées
20units.piècesfeuille d'oseille
4Tzar Caviar
4units.pièceszeebanaan / Salty Fingers
Saus.Guru sauce à l'argousier

Préparation

  1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau et préparez un grand bac d'eau glacée.
  2. Ajoutez un des crabes à l'eau, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire environ 6 minutes.
  3. Sortez le crabe de la casserole avec une écumoire et refroidissez-le dans l'eau glacée.
  4. Répétez avec le deuxième crabe.
  5. Détachez les pinces et les pattes de la carapace et cassez la coquille avec un petit marteau ou ouvrez-la avec des ciseaux.
  6. Retirez la chair de crabe, éventuellement à l'aide d'une pince à épiler.
  7. Vérifiez qu'il ne reste pas de morceaux de coquille dans la chair de crabe.
  8. Portez à ébullition une petite casserole d'eau légèrement salée. Pendant ce temps, coupez le céleri-rave en petits dés d'environ 2 x 2 mm.
  9. Blanchissez-les brièvement et égouttez.
  10. Coupez la pomme en quartiers, retirez le trognon et coupez la chair en petits dés.
  11. Pelez et émincez l'échalote.
  12. Mélangez la chair de crabe, le céleri-rave, la pomme et l'échalote avec la mayonnaise et le zeste de citron vert finement râpé, puis assaisonnez de poivre.
  13. Conservez la salade couverte au réfrigérateur jusqu'au service.

  1. Tapissez une passoire boule de mousseline pour le babeurre ou placez un filtre à café dans un porte-filtre à café et posez-le sur un bol ou un verre doseur adapté.
  2. Chauffez le babeurre à une température de 40 à 50 ºC jusqu'à ce que le lait commence à cailler.
  3. Versez le lait dans la passoire ou le filtre à café afin que le caillé y reste.
  4. Conservez le caillé (refroidi) couvert au réfrigérateur jusqu'au service.
  5. Jetez le liquide de drainage.

  1. Pour la vinaigrette, mélangez le jus de yuzu, l'huile d'olive et la moutarde, puis assaisonnez de sel et de poivre.
  2. Conservez dans un petit pot fermé jusqu'au service.

  1. Préparez l'avocat environ une heure avant de servir : coupez l'avocat en deux et retirez le noyau.
  2. Coupez une moitié en quatre quartiers et l'autre moitié en deux dans la longueur puis retirez la peau.
  3. Déposez les quatre quartiers sur une surface résistante à la chaleur et faites-les griller au chalumeau ou dans une poêle à griller.
  4. Arrosez les quartiers d'avocat d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
  5. Pour faire une crème d'avocat, réduisez l'autre moitié en purée avec un mixeur plongeant ou une fourchette.
  6. Mélangez avec la mayonnaise et assaisonnez de sel et de poivre.
  7. Conservez l'avocat rôti et la crème couverts au réfrigérateur jusqu'au service.

  1. Sortez tous les ingrédients préparés du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante.
  2. Coupez les noix de macadamia en deux et faites-les griller dans une poêle sèche.
  3. Répartissez la salade de crabe dans quatre assiettes creuses ou petits bols.
  4. Déposez un quartier d'avocat rôti dessus et répartissez le caillé de babeurre sur les assiettes.
  5. Secouez la vinaigrette et versez-la délicatement.
  6. Garnissez avec les noix de macadamia, l'oseille, la salicorne / Salty Fingers et le Tzar Caviar.
  7. Dressez avec un peu de sauce Saus.Guru Sea Buckthorn.