HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Thunfisch in Ponzu mit Gurke und Schnittlauch-Ingwerschaum

Thunfisch in Ponzu mit grünen Algen, serviert mit süß-saurer Gurke und einem Schaum aus Schnittlauch und Ingwer.

Zutaten

120units.grammfrischer Thunfisch
4units.grammFeines Salz
4units.grammAutomatenzucker

200units.grammweiße Ponzu
5units.grammAlgenpulver
40units.grammMuscovado
60units.grammSushi-Essig
Estragonblatt

500mlWasser
80units.grammfrischer Schnittlauch
160units.grammIngwersirup
Salz
grüne Tabasco
Lecithin

65mlWasser
35units.grammZucker
100mlSushi-Essig
Mini-Gurke

Kressen
Algenpulver

Zubereitung

  1. Den Thunfisch auf die gewünschte Größe portionieren.
  2. Mit Salz und Zucker bestreuen und den Thunfisch etwa 30 Minuten marinieren/pökeln lassen.
  3. Säubern und gut trocken tupfen.

  1. Ponzu, Muscovado, Sushi-Essig und Algenpulver mit einem Stabmixer vermengen.
  2. Den Estragon blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
  3. Alles zusammengeben und vakuumieren.
  4. Die Brühe durch ein Passiertuch sieben.

  1. Das Wasser mit dem Ingwersirup in einen Thermomixer geben.
  2. Schnittlauch und Tabasco hinzufügen und bei 80°C etwa 10 Minuten mixen.
  3. Die Brühe durch ein Passiertuch sieben.
  4. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Abkühlen lassen.
  6. Vor dem Servieren die Brühe mit der Lecithine (etwa 3 bis 6 Gramm pro Liter) erwärmen und während des Erwärmens gut mit dem Stabmixer mixen.
  7. Sobald die Lecithine gelöst ist, entsteht ein wunderschöner, dicker Schaum.
  8. Mit etwas Algenpulver toppen.

  1. Koche den Zucker, das Wasser und den Sushi-Essig und lasse es abkühlen.
  2. Nach Geschmack Gewürze hinzufügen.
  3. Die Mini-Gurke auf einer Mandoline schneiden.
  4. Die Mini-Gurke mit etwas Rauchöl vakuumieren.

  1. Den Thunfisch in einen Ausstechring geben und etwas Ponzu über den Thunfisch gießen.
  2. Den Thunfisch mit der süß-sauren Gurke bedecken.
  3. Die Schnittlauch-Ingwer-Brühe aufschäumen und auf die Gurke geben.
  4. Etwas Ponzu um den Ausstechring gießen und anschließend den Ring entfernen.
  5. Mit etwas frischer Kresse toppen.