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Tarte aux pommes en verre

Ce dessert se compose d'une mousse au chocolat blanc, thé à la cannelle, feuilleté croustillant, raisins au rhum, spirales de pomme et caramel salé.

Ingrédients

10units.grammethé à la cannelle
120units.grammeLait
8units.grammegélatine en feuilles
200units.grammeChocolat blanc
270units.grammecrème semi-montée
moule en silicone mini pomme
chocolat blanc glacé
Colorant vert

100units.grammeCrème
100units.grammeMascarpone
sucre selon votre goût

glace à la vanille
éventuellement un moule en silicone

Pâte feuilletée
Jaune d’œuf
Sucre à la cannelle

Raisins secs
Rhum

liqueur de cannelle
Eau
pommes Granny Smith
coupe-légumes japonais

600units.grammeLait
150units.grammePâte d'amande
poudre de crème de cuisson jaune

75units.grammeSucre
25units.grammeSirop de glucose
10units.grammeCrème
12units.grammeBeurre
750units.grammepomme coupée en dés

250units.grammeSucre
125units.grammeSirop de glucose
310units.grammecrème chaude
1units.grammegélatine en feuilles
125units.grammeBeurre
2units.grammeSel

Préparation

  1. Faites chauffer le lait et infusez le thé pendant 10 minutes.
  2. Faites tremper la gélatine dans l'eau.
  3. Filtrez le lait infusé et dissolvez-y la gélatine.
  4. Versez le mélange sur le chocolat et réalisez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Incorporez la crème à 25°C.
  6. Versez la préparation dans les moules en silicone et congelez.
  7. Faites fondre le chocolat de couverture et colorez-le avec le colorant vert.
  8. Plongez la mousse congelée dans le chocolat.
  9. Décongelez avant de servir.

  1. Mélangez tous les ingrédients et fouettez pour aérer.

  1. Faites de petites boules de glace à la vanille et congelez-les. Utilisez éventuellement un moule en silicone.

  1. Badigeonnez une tranche de pâte feuilletée de jaune d'œuf et saupoudrez de sucre à la cannelle.
  2. Déposez une autre tranche de pâte feuilletée par-dessus.
  3. Étalez finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  4. Roulez la pâte feuilletée en un long « boudin » et coupez en tranches.
  5. Faites cuire au four à 190°C jusqu'à ce que ce soit croustillant.

  1. Faites tremper les raisins secs dans le rhum jusqu'à utilisation.

  1. Mélangez la liqueur de cannelle avec l'eau pour obtenir une marinade (selon votre goût).
  2. Coupez les pommes en fines tranches à l'aide d'une mandoline japonaise et roulez-les.
  3. Faites mariner les rouleaux de pomme dans la liqueur jusqu'à utilisation.

  1. Chauffez le lait et dissolvez-y la pâte d'amande.
  2. Ajoutez cela à la poudre de crème pâtissière et suivez la quantité indiquée sur l'emballage.

  1. Faites un caramel avec le sucre et le sirop de glucose.
  2. Ajoutez la crème et laissez dissoudre les sucres.
  3. Ajoutez le beurre et les pommes.
  4. Mélangez bien le tout et faites cuire en compote au four à 170°C.

  1. Faites un caramel avec le sucre et le sirop de glucose.
  2. Ajoutez la crème et laissez dissoudre les sucres.
  3. Ajoutez le beurre et les pommes.
  4. Mélangez bien le tout et faites cuire en compote au four à 170°C.