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Bami bites avec riz sauvage, mousse tom kha kai et mousse gado gado

Une composition contemporaine de bouchées de bami croustillantes, gel crémeux de gado gado, riz sauvage frit et mousse aromatique de tom kha kai.

Ingrédients

1units.grammeriz sauvage

10units.grammeGingembre
5units.grammePiment rouge
2Citronnelle
700units.millilitreBouillon de poulet
25units.grammePro espuma Calent
200units.millilitreCrème de coco 24%
3Feuilles de citron vert (Djeruk perut)

Agar-agar
500units.millilitreEau
500units.grammeBoemboe gado gado

Huile de piment
Bouchées de bami
Chips de manioc nature
Ghoa cress

Préparation

  1. Faites frire le riz pendant 10 secondes à 220°C.
  2. Laissez égoutter sur du papier absorbant et salez après.

  1. Mettez tous les ingrédients sauf la crème de coco dans une casserole et faites réduire jusqu'à ce qu'il reste 400 ml.
  2. Ajoutez maintenant la crème de coco.
  3. Mélangez avec 25 grammes de pro espuma.
  4. Remplissez le siphon et chargez avec 1 cartouche.

  1. Mélangez 500 grammes de Boemboe Gado gado avec 500 ml d'eau.
  2. Portez brièvement à ébullition et passez au tamis.
  3. Pesez la masse et ajoutez 1 gramme d'agar agar pour 100 ml.
  4. Portez de nouveau brièvement à ébullition, mixez et laissez prendre au réfrigérateur.
  5. Une fois gélifié, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et transférez dans une poche à douille.

  1. Faites frire les bouchées de bami 5 min à 180°C.
  2. Dressez le plat et terminez avec l'huile de chili et le Ghoa cress.