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Saumon fumé au barbecue

Saumon fumé au barbecue, betteraves fumées, oignon aigre-doux, crème à l’aneth et bouchées de poulpe.

En fumant le saumon à basse température, une subtile saveur fumée se dégage et il reste incroyablement juteux et tendre. Associé à des betteraves fumées, des oignons aigres-doux, une crème à l'aneth et du poulpe, c'est une entrée très agréable et savoureuse.

 

Cette recette est présentée lors de la Chef's Table BBQ / van Gestel pendant l'événement Horeca chez HANOS Apeldoorn le 26 septembre 2023.

Ingrédients

1Côté de saumon
50units.grammeSel de mer
1units.litreEau
2écorces d’orange
10grains de poivre
2brins de thym frais

3units.piècesaneth frais
800units.millilitreHuile de tournesol
160units.grammeBlanc d'œuf
80units.grammeYaourt
30units.millilitreVinaigre à sushi
20units.millilitreSirop de gingembre
Sel et poivre

4Oignons rouges
100units.millilitreVinaigre à sushi
25units.millilitrehuile d’olive extra vierge

1tasty bites poulpe & kimchi

Préparation

  1. Mélanger le sel et l'eau jusqu'à dissolution du sel.
  2. Prélever 2 zestes d'une orange.
  3. Effeuiller 2 brins de thym.
  4. Prendre 10 grains de poivre.
  5. Mélanger le tout.
  6. Faire saumurer le saumon pendant 2 heures au réfrigérateur.

  1. Mixez les 3 bottes d'aneth avec 800 ml d'huile de tournesol à 70°C pendant 8 minutes dans le thermoblender.
  2. Filtrer et refroidir.
  3. Monter le blanc d'œuf, le yaourt, le sirop de gingembre, le vinaigre à sushi, le sel et le poivre dans le robot, puis ajouter lentement l'huile à l'aneth.
  4. Mettre dans une poche à douille.

  1. Couper l'oignon rouge en fines rondelles.
  2. Mariner avec du vinaigre à sushi et de l'huile d'olive

  1. Chauffer une casserole d'huile à 180°C.
  2. Y faire frire la chips de crevette à la pieuvre Kimchi.