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Chateaubriand à partager

Filet de bœuf mijoté lentement avec jus de vin rouge, Crème de Paris légère, tomates cerises rôties, pommes duchesse, bimi et carottes.

Ingrédients

Poivre et sel
Beurre
Huile d'olive
800units.grammeFilet de bœuf
Jus de vin rouge

300units.grammePurée de pommes de terre (faite maison)
Jaune d'œuf
Beurre
Parmesan (râpé)
Huile
Romarin finement haché
poche à douille
Douille
Papier cuisson

Bimi
Tomates cerises
Huile d'olive
Sel
Carottes
chou-fleur violet
Poivre et sel
4Vinaigre à sushi

Crème de Paris
Glace

Préparation

  1. Cuisez* le filet de bœuf sous vide à 49°C pendant environ 50 minutes.
    *Préparation optionnelle 1 : Après la cuisson, vous pouvez refroidir et conserver le filet de bœuf.
    *Préparation optionnelle 2 : Laissez le filet de bœuf cru revenir à température ambiante, saisissez-le ensuite dans une poêle puis poursuivez la cuisson au four à 120°C jusqu'à une température à cœur de 52°C. Assaisonnez ensuite de sel et de poivre.
  2. Préchauffez le four à 100°C.
  3. Saisissez le filet de bœuf dans la poêle avec de l'huile d'olive et du beurre et arrosez régulièrement.
  4. Assaisonnez le filet de bœuf de sel et de poivre selon votre goût.
  5. Placez le filet de bœuf au four avec une sonde de cuisson et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une température à cœur de 52°C soit atteinte.
  6. Réchauffez le jus de vin rouge avant de servir.

  1. Préparez une purée de pommes de terre.
  2. Mélangez la purée avec le beurre, le jaune d'œuf, l'huile d'olive, le romarin et incorporez l'huile.
  3. Mettez dans une poche à douille et dressez de jolis points sur du papier cuisson.
  4. Faites cuire à environ 180°C pendant environ 16 minutes (laissez durcir un peu après la cuisson).

  1. Épluchez le bimi et faites-le cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit al dente. Réchauffez dans un peu de beurre avant de servir.
  2. Épluchez les carottes et faites-les cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réchauffez dans un peu de beurre avant de servir.
  3. Lavez les petites tomates et faites-les rôtir au four à 180°C pendant environ 8 minutes.
  4. Faites de jolis petits bouquets de chou-fleur et blanchissez-les jusqu'à la texture désirée. Refroidissez puis mettez sous vide avec du vinaigre à sushi et un peu d'huile d'olive.
  5. Réchauffez tous les légumes avant le service.

  1. Faites fondre doucement le beurre aux herbes dans la poêle.
  2. Placez un récipient dans un autre contenant de la glace (voir vidéo).
  3. Versez le beurre aux herbes fondu dans le récipient et fouettez jusqu'à ce que le beurre redevienne ferme et aéré.
  4. Transférez dans une poche à douille et dressez selon la forme souhaitée. Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  5. Servez le beurre aux herbes aéré sur la viande chaude afin qu'il fonde délicieusement sur la viande.