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Tartare de betterave avec glace à la canneberge

Bœuf maturé à sec avec crème fraîche fumée, câpres frites, huile aux herbes et croustillant de betterave rouge.

Ingrédients

25units.grammeOignon rouge émincé
2vinaigre à l’estragon
2Cornichons tranchés
1.5rôti umami
2units.piècesBetteraves maturées à sec
2Graines de grenade
3Huile d'olive
2.5Câpres (frits)

Crème fraîche
sciure de bois pour fumage

400units.grammeCranberries sans liquide
100units.grammeJus de cranberries

200units.grammeMélange pour pâte à beignet sans gluten
150units.grammeJus de betterave
120units.grammeEau

Vene cress
Lupine cress
Crumble aux fruits rouges
Huile de poireau
Bac à fumage
sciure de bois pour fumage
Ninja ou Rowzer
Set Plate-it

Préparation

  1. Épongez les betteraves.
  2. Coupez les betteraves en fine brunoise.
  3. Mélangez les betteraves avec l'umami, les cornichons coupés, l'estragon haché, l'oignon rouge émincé, les câpres frites (environ 3 minutes à 170°C), les graines de grenade et l'huile d'olive.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Allumez la sciure de bois jusqu'à ce qu'elle commence à flamber.
  2. Placez la crème fraîche dans un petit récipient et mettez-le à côté du bac avec la sciure.
  3. Fermez le couvercle pour éteindre la flamme et commencer à fumer.
  4. Fumez la crème fraîche environ 8 minutes (plus vous fumez longtemps, plus le goût sera prononcé).

  1. Mettez les canneberges avec le jus dans un gobelet à glace Ninja ou le rowzer.
  2. Congelez bien ferme puis mixez avec le programme sorbet.

  1. Préparez une pâte avec le mélange à beignet, le jus de betterave et l'eau.
  2. Chauffez la pince dans la friteuse et plongez-la dans la pâte.
  3. Faites frire jusqu'à ce que la pâte se détache, ou retirez-la de la pince avec une petite pince.

  1. Placez le tartare de betterave sur une assiette.
  2. Ajoutez dessus le croustillant de betterave, la crème fraîche fumée et une quenelle de glace à la canneberge.
  3. Terminez avec le cresson et l'huile verte de poireau.