Rote-Bete-Tatar mit Cranberry-Eis

Name: Rote-Bete-Tatar mit Cranberry-Eis
Ingredients: 25 units.gramm Gehackte rote Zwiebel; 2 Estragonessig; 2 Geschnittene Cornichons; 1.5 Umami-Braten; 2 units.stück Dry Aged Rote Bete; 2 Granatapfelkerne; 3 Olivenöl; 2.5 Kapern (frittiert); Crème fraîche; Räucherspäne; 400 units.gramm Cranberries ohne Flüssigkeit; 100 units.gramm Saft der Cranberries; 200 units.gramm Glutenfreie Teigmischung; 150 units.gramm Rote-Bete-Saft; 120 units.gramm Wasser; Vene-Kresse; Lupinenkresse; Rote-Früchte-Crumble; Lauchöl; Rauchschale; Räucherspäne; Ninja oder Rowzer; Plate-it-Set

Dry-aged Bete mit geräucherter Crème fraîche, frittierten Kapern, Kräuteröl und einem Rote-Bete-Krokant.

Zutaten

25units.grammGehackte rote Zwiebel

2Estragonessig

2Geschnittene Cornichons

1.5Umami-Braten

2units.stückDry Aged Rote Bete

2Granatapfelkerne

3Olivenöl

2.5Kapern (frittiert)

Crème fraîche

Räucherspäne

400units.grammCranberries ohne Flüssigkeit

100units.grammSaft der Cranberries

200units.grammGlutenfreie Teigmischung

150units.grammRote-Bete-Saft

120units.grammWasser

Vene-Kresse

Lupinenkresse

Rote-Früchte-Crumble

Lauchöl

Rauchschale

Räucherspäne

Ninja oder Rowzer

Plate-it-Set

Zubereitung

Tupfen Sie die Rote Bete trocken.
Schneiden Sie die Rote Bete in feine Brunoise.
Mischen Sie die Rote Bete mit Umami, geschnittenen Cornichons, fein gehacktem Estragon, gewürfelter roter Zwiebel, frittierten Kapern (ca. 3 Minuten bei 170°C), Granatapfelkernen und Olivenöl.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zünden Sie das Räuchermehl an, bis es zu brennen beginnt.
Stellen Sie die Crème fraîche in ein Schälchen und dieses neben die Schale mit Räuchermehl.
Schließen Sie den Deckel, damit die Flamme erlischt und es zu rauchen beginnt.
Räuchern Sie die Crème fraîche etwa 8 Minuten (je länger Sie räuchern, desto intensiver der Geschmack).

Geben Sie die Cranberries zusammen mit dem Saft in einen Eisbecher von Ninja oder den Rowzer.
Frieren Sie sie gut durch und mixen Sie sie anschließend im Sorbet-Programm.

Stellen Sie aus der Backmischung, dem Rote-Bete-Saft und dem Wasser einen Teig her.
Erhitzen Sie die Zange in der Fritteuse und tauchen Sie sie in den Teig.
Frittieren Sie, bis sich der Teig löst, oder klopfen Sie ihn mit einer kleinen Zange von der Zange ab.

Platzieren Sie das Rote-Bete-Tatar auf einem Teller.
Setzen Sie darauf das Rote-Bete-Krokant, geräucherte Crème fraîche und eine Quenelle Cranberry-Eis.
Garnieren Sie mit der Kresse und dem grünen Lauchöl.