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Chateaubriand zum Teilen

Langsam gegartes Rinderfilet mit Rotweinjus, luftige Crème de Paris, gepuffte Tomätchen, Pommes Duchesse, Bimi und Möhrchen.

Zutaten

Pfeffer und Salz
Butter
Olivenöl
800units.grammRinderfilet
Rotwein-Jus

300units.grammKartoffelpüree (selbst gemacht)
Eigelb
Butter
Parmesankäse (gerieben)
Öl
Rosmarin fein geschnitten
Spritzbeutel
Spritzdüse
Backpapier

Bimi
Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Karotten
Lila Blumenkohl
Pfeffer und Salz
4Sushi-Essig

Crème de Paris
Eis

Zubereitung

  1. Garen* Sie das Rinderfilet sous vide bei 49°C für etwa 50 Minuten.
    *Optionale Zubereitung 1: Nach dem Garen können Sie das Rinderfilet abkühlen und aufbewahren.
    *Optionale Zubereitung 2: Lassen Sie das rohe Rinderfilet auf Zimmertemperatur kommen, braten Sie es dann in einer Pfanne an und garen Sie es im Ofen bei 120°C weiter, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 100°C vor.
  3. Braten Sie das Rinderfilet in der Pfanne mit Olivenöl und Butter an und arrosieren Sie regelmäßig.
  4. Bestreuen Sie das Rinderfilet nach Geschmack mit Pfeffer und Salz.
  5. Legen Sie das Rinderfilet mit einem Kernthermometer in den Ofen und garen Sie es weiter, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist.
  6. Erwärmen Sie die Rotweinjus vor dem Servieren.

  1. Bereiten Sie ein Kartoffelpüree zu.
  2. Mischen Sie das Püree mit der Butter, dem Eigelb, Olivenöl, Rosmarin und rühren Sie das Öl unter.
  3. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und spritzen Sie schöne Tupfen auf Backpapier.
  4. Backen Sie sie bei ca. 180°C für ca. 16 Minuten (nach dem Backen kurz aushärten lassen).

  1. Schälen Sie den Bimi und kochen Sie ihn in einem Topf bissfest. Zum Servieren in etwas Butter erwärmen.
  2. Schälen Sie die Möhren und kochen Sie sie in einem Topf bissfest. Zum Servieren in etwas Butter erwärmen.
  3. Waschen Sie die Tomätchen und rösten Sie sie im Ofen bei 180°C für etwa 8 Minuten.
  4. Schneiden Sie schöne Röschen vom Blumenkohl ab und blanchieren Sie sie bis zur gewünschten Bissfestigkeit. Kühlen Sie sie ab und vakuumieren Sie sie anschließend mit Sushi-Essig und etwas Olivenöl.
  5. Erwärmen Sie vor dem Service alle Gemüse.

  1. Schmelzen Sie die Kräuterbutter langsam in der Pfanne.
  2. Stellen Sie eine Schale in eine Schale mit Eis (siehe Video).
  3. Gießen Sie die geschmolzene Kräuterbutter in die Schale und schlagen Sie sie, bis die Butter wieder fest und luftig wird.
  4. Füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und spritzen Sie sie in die gewünschte Form. Im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
  5. Servieren Sie die luftige Kräuterbutter auf dem warmen Fleisch, damit sie schön über das Fleisch schmilzt.